（节目导视：龙湖小吃是潮州美食的其中一张名片，而传承着历史和工艺的“瑞源酥糖”便是“美食龙湖”图卷景观里的缩微风景线。《厚德潮安》之《古寨味道，酥糖印记》即将播出。）

388-1516主持人王漫：美丽家园，厚德潮安。龙湖古寨，堪称"潮汕古建筑博览"。这里有结构讲究的建筑，也有美味特色的小吃。龙湖酥糖，古寨里几乎家家都能制作。其中，尤以黄立武家的“瑞源酥糖”最为驰名。

【接主持人从古寨寨门走向饼食店场景】

广东十大最美古村落之一的龙湖，是千年古潮州府的缩影，有着源远流长的美食和建筑文化，古寨的人们勤劳朴实，大多早早就起床劳作，开始一天的生活。【用祠第，街巷，灯笼，人们……人文镜头】

【接瑞源招牌】

1385主持人王漫：//这里是瑞源酥糖店，我看到了一个非常有年代感到招牌，叔，您好，您这么早就开店了

黄立武：是的 （主）：我们为什么这么早就开店（黄）：每天都差不多这个时候

（主）：为什么得这么早呢（黄）：开店都有固定的时间点，有一些人要出差（买手信）送人，就需要早点开店，开店就要差不多这个时间，差不多七点多，开始工作

这位就是“瑞源酥糖”现在的传承者——黄立武和他的爱人。生活的根基，是一颗自然的平常心。朴实的黄师傅给人一种笃定和淡泊的朴素感。我开我店，我做我认为该做的事，外界的纷扰，顾客的多寡，都不能成为衡量开店与否的评判，不会左右到黄师傅的内心。

1387（主）：叔，我刚才看到你们的招牌好像非常有年代感，这块（招牌）是从什么时候开始有的

（黄）：从上一代，代代传下来的//拱合是一个家族字号，瑞源是我们铺的铺号

//瑞源是我爸的再上一代，我要叫作阿公的（传下来的），这是我丈人传给我的

//是一百多年的老字号//从以前我们龙湖老的零食店就是龙湖酥糖最出名，我爸做得最好，名声很好，做酥糖相当出名，我接手后名声越传越广，比以前更响亮

（主）：为什么我们的酥糖会这么出名（黄）：按老话说就是，酥香甜无渣，入嘴口感好，不沾牙，无渣，一般糖货吃起来都死会沾牙的，而且有的比较硬，它既不硬也不沾牙//出名就是因为这一点

龙湖酥糖是龙湖古寨的一张名片一份标签，名声在外，历史悠久。古寨里出名的小吃不少，其中黄立武家制作的“瑞源酥糖”几代相传，秉承古法，推陈出新，研制出酥糖制作的独特工艺，以优质原料精工制作而成。具有香甜，嫩脆无渣的特点，令人回味无穷。

【接工场工人制糖内景】

1391（主）：哇，一走进来就闻到一股浓郁的香味。叔，我们是不是每一天都要制作酥糖（黄）：每天都要做（主）：我们制作酥糖总共需要多少道工序

（黄）：五，六道工序//

【接黄立武带主持人参观场景：厨房】

1391（黄）：第一道工序就是熬糖（主）：这是用什么糖熬的（黄）：白砂糖

（主）：就是我们平常食用的白砂糖熬的（黄）：是，食用白砂糖（主）：要熬多久（黄）：差不多十五分钟左右

（主）：熬糖之后呢（黄）：要去冷却（主）：要怎么冷却（黄）：倒入这两个锅，放在水里打转（主）：为了让它凝固吗（黄）：是，凝固后再去拉酥，再压入花生，然后碾平，最后切块包装，工序非常多。

【接厨房内冷却场景】

1397（主）：叔，我看师傅在这用两个锅一直在（水里）打转，这道工序是什么

（黄）：冷却，让糖尽快变稠，可以去拉酥（主）：我们冷却的时候，需不需要什么特殊的手法（黄）：要，转得越快，糖越快好。要多翻多转，糖越快好

1398（主）：我们冷却大概要多久的时间（黄）：大概十分钟，要一直连续打转。也要看天气，天气热，速度比较慢，就得花费十几分钟。天气冷就快，水凉，几分钟就好了//做（酥糖）手脚要快

（节目导视：）在过去和现在，“瑞源酥糖”这个四字标签是龙湖古寨的印记，也是具有人文情怀的乡恋慰藉，是时间的味道，是人情的味道。才下舌尖，又上心间。《厚德潮安》之《古寨味道，酥糖印记》正在播出。）

1420主持人王漫：酥糖最重要的就是这个“酥”字，而如何将“酥”发挥到极致呢，“拉酥”这个环节是非常重要的，而它也是制作酥糖中最考究的一个环节。

【接拉酥过程】

1420//（黄）：总的来说每一道工序都很讲究，但是拉酥是最讲究的。

（主）：这一道（工序）就是拉酥是吗？（黄）：拉至糖里面够蓬松，气孔越多，糖越酥。（主）：这样一般得拉多久？（黄）：十几分钟，要看糖的硬度，一般气孔够了就好。也不能太硬，不然后面的步骤不好做。（主）：您刚才说我们这道工序主要作用就是为了让里面的气孔足够多？（黄）：是，气孔多，糖越酥，吃起来，牙齿一咬就碎，不会太硬。拉不酥，吃起来糖就很硬。（主）：我们要怎么辨别拉好了没呢？（黄）：糖打上来时，糖丝开始出现。（主）：而且我看到它颜色也开始变了。（黄）：一开始糖是蜡色的，越拉越白//（主）：酥糖最重要的就是这个酥字，而如何将酥发挥到极致呢，拉酥这个环节是非常重要的，而它也是制作酥糖中最考究的一个环节。

过去拉酥完全靠手工，作坊门前柱子上这根木钉既是干活用的工具，也是店里的一块老招牌。古老的职业和悠久的工艺，正被机械们一茬茬收割殆尽。现在的“拉酥”手工艺几乎已经完全被机器所代替。为了还原原汁原味的古老制作传统，师傅们轮番上阵，用最原始的方法让我们真真切切地感受了一种民间匠人对古法的尊重，以及老匠人们的聪明智慧。“拉酥”之后，进入下一道工序。

【接工场压豆工序】

1422（黄）：这一道工序叫作压豆，把花生压入糖中，算是第四道工序了。

//要把它压得均匀，花生压得越多，糖也越酥，不会吃起来只有糖，糖一多，也会比较硬。（主）：我看里边花生的量也非常多。（黄）：是，也是有配比的。

（主）：含豆量越多，（酥糖）越香

【接工场压平工序】

1423（黄）：这是第五道工序。就是压平，压均匀。（主）：就叫“压豆”？

（黄）：是压整块糖平，可以切块。因为用手（压的话）无法压得很平，一定要用工具才能压平。//要压得平，这样切出来的糖一块块才看起来一样。（主）：这要很用力？（黄）：是，做酥糖基本上都是需要用力的，（都需要）力气大的（师傅）。（主）：而且还需要多人合作？（黄）：是，有时一鼎糖比较硬，花生温度不是很高，糖比较硬，所以一定要有人帮忙，不然一个人无法压。酥糖想要好吃，糖必须够硬；如果想要容易制作，（做出来的酥糖）口感就比较差。

（黄）：这就是切块。开条之后切块，然后再来包装。//得趁热切，因为刚出炉的酥糖还比较软，切起来不散，能成条，如果等糖硬了，切出来的就不成型。就像我们所说的“打铁趁热”

潮汕人喜欢用“甜”表达表达好意头，，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌头能够最先感受到的味道，就是甜。聪明的潮汕人对小物件的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。猪油、葱花、白砂糖、麦芽糖，再加上花生仁，几种再普通不过的东西，经过师傅们的糅合调和，慢慢地，就变成了今日的主角——瑞源酥糖。

【接主持人试吃场景】

1425（主）：我看（师傅）正在切的酥糖刚刚出炉，闻起来很香。

黄立武：是啊，（制作）酥糖全部的工序到这就结束了，现在已经成型，可以吃了。（主）：可以吃了？（黄）：是，你可以试试看。（主）：我手中拿着的就是我们最终的成品——“瑞源”酥糖。味道怎样，我现在就来试试看。叔啊，就像你刚才介绍的：甜，酥，香，无粕！我们“瑞源”酥糖的制作工艺是不是和别的地方有什么不同？为什么会这么好吃？

（黄）：想要（做出来的酥糖）好吃，糖，花生，油等这些材料都必须选上好的，制作的师傅必须有耐力，（做出来）的酥糖才好吃。//（黄）：是。你现在吃（这些刚出炉的）相比之下还是比较硬的，（想让酥糖）更好吃必须等到明后天，吃起来就更好吃。家里有一些是昨天做的，现在吃的话就比（这些刚出炉的）更好吃。（主）：叔啊，你刚才说我们的材料好在哪里？（黄）：得选最好的花生仁，同一种花生仁，吃起来的口感上很不一样的，有的硬，有的不硬，得买那些好的，便宜的那些吃起来（口感）不好。还要筛选那些个头大的，要好看的，精选的，无用的那些要拣出来。这些就是昨天做的（酥糖），吃起来口感就比较酥脆。

（主）：嗯，确实是比刚才刚刚出炉的那些酥一些。为什么会（这样）？

（黄）：因为糖化（产品）做出来之后要让它晾晾，要回糖才好吃；油化（产品）就要现炸现吃的才好吃。

选料的严苛，使得瑞源酥糖清香不腻，入口即化，享誉海内外。黄师傅以其独有的方式，让瑞源酥糖的味道才下舌尖，又上心间，在舌尖上带给我们惊艳。瑞源酥糖因而获得了诸多荣誉。

【接荣誉墙场景】

1466（主）：主持人：叔啊，对于我们龙湖酥糖这一门老手艺的传承方面，你有什么想法吗？（黄）：因为（瑞源）酥糖，包括这个老字号，是上一代祖传传下来的，从我接手之后，名声比以前更响，连年里也得过好多奖，潮州名小吃，广东名小吃金奖，各地电视台也都曾经来参访过，（包括）中央台，广东卫视，凤凰卫视等，名声已经这么响，（再加上）酥糖和炖膏都是我们龙湖非常出名的特产，（我觉得“瑞源”酥糖）毕竟从上一代已经传下来，一定要（让它）一代一代传下去，毕竟是祖传的。//（主）：你自己的孩子学习（这门手艺吗）？

（黄）：我自己的孩子现在还在读书，年纪还比较小，看他到时读完书之后是想学还是怎么样再说。（主）：如果有外人想来（你这里）学呢？（黄）：如果对方有心学，那我就教哩。

“瑞源”的金字招牌，到黄立武这一辈，已经是第四代。快节奏的今天，大家的脚步都太匆匆，这些传统手工的琐碎和繁复似乎已经跟不上时代的瞬变，更多的年轻人缺乏一种澄静和笃定去接纳和包容那些慢工慢活，更多的老技艺面临着失传的遗憾。黄立武已经打算着手将“瑞源”酥糖申请非物质文化遗产保护。我们更迫切地希望年轻的一代能够重新认识这些老技艺的宝贵，有更多的人加入到保护和传承的队伍中。

1506主持人王漫：//正是因为有许许多多黄立武们的坚守，才使得我们在岁月的长河中得以见证老匠人们的老手艺和老传统，才使得这些古老的智慧得到传承和延续。我们希望很多很多年之后，古寨犹在，酥糖犹在，我们的子孙后代，一代又一代，见证着这些历史的历久弥新，焕发新颜。