（节目导视：芡实藏于密密麻麻的叶子之下，池塘里黏腻的淤泥之中，芡实农们用辛苦的付出和老到的经验，让芡实从水中走上餐桌。《厚德潮安》之《东凤芡实  盘里明珠（下）》即将播出。）

美食是世界上很多人的最爱。而作为古城潮州，几千年的传承，流传下来的，不仅有辉煌的历史，更有令人垂涎欲滴的美食。美味与形色兼顾，正是潮州人的饮食哲学。东凤芡实，就是潮州美食清单上的一员。

（主持人李清）：美丽家园，厚德潮安。上一期我们通过芡实种植户郑照钿了解了东凤芡实的生长过程，本期我们继续聚焦东凤，关注这芡实种天赐良品如何成就舌尖上的美味。

每一年的端午节前后开始，东凤镇几乎家家户户都一派繁忙景象，男女老少齐上阵，不是采摘芡实，就是加工芡实。郑照钿也是忙碌大军的一员。郑照钿今年芡实的栽种面积大概五亩，经过了半年的辛劳，这五亩芡实都给他带来了欣喜的回报。今天一早，他就装备齐全，准备同过去这几个月的每天一样，前往自家的莲池，准备“割莲”了。

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（主持人李清）：//采割（芡实）的时候必须做好什么防护措施？（郑）：这非常重要。作为一个芡实农，防护措施必须非常到位。防护不到位就干不长，黑色袖套保护手臂，手套穿了三层，有厚度，芡实的刺就不容易刺到手，收割的镰刀把手必须长，方便深水作业。//（主）：刀在水下，眼在水上，你怎么做到能感觉到在哪个方位哪些（芡实）能收割？（郑）：//左手找到芡实，右手的镰刀就必须精密配合，//看不到，但必须凭感觉，下刀的时候必须是垂直的，不能横着。下刀的角度不好容易把叶子或还未成熟的果实球割断，所以这就需要长年累月的实践经验，这些非常讲究。

芡实叶子圆且大，边角向上微翘，像一个个绿圆盘平铺在水面上，但又不似莲叶那么光润平滑，叶面有些凹凸皱起。花谢之后，花萼并不脱落，随着生长时间慢慢地闭合和膨胀，形成如鸡头般大小的果实球。果实球里面孕育着的坚硬果实，就是鸡头米。由于果实球上刺多，所以对于下水的农民来说，这是一种不小的辛苦考验。只是这满池绿叶覆盖，又如何分辨哪些已经达到可以采摘的成熟期？农民们自有火眼金睛。

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（主持人李清）：//这是在找（可以采割的果实球）吗？（芡实农郑照钿）：是，我找到一个（可以采割的了）。找到之后，刀就应该从我的手边慢慢下，如果刀从离手较远的地方下，就容易割伤到其他（果实株），所以刀靠近手往下割，也不容易割到手。（主）：就是说要先摸，感觉一下果实球在哪里，（然后再下刀）？（郑）：是。如果摸下去感觉果实球还比较稚嫩，就只能留待下次再割。我再割一个给你看看，//不能割错，割错了就是破坏生产了。

一段现场。

一手拨叶，一手握刀，眼手配合，轻轻一割，刀起果实球落，整个过程全靠感觉用刀，靠经验完成，没有任何的迟疑，快速利落。郑照钿多年的经验积累练就了今日的手艺，东凤的芡实农们也在日复一日的实操中，把自己练成了游刃有余的刀客，一切仰仗的都是厚重的经验。烈日之下，水池之中，芡实农们上半身曝晒，下半身泡水，整个人承受的是冷热两重天的考验。生活从来不容易，我们享用的美食，都是种植者的艰辛付出而换来的。采割完毕，一个个状如鸡头的果实球脱离水下，来到陆上，即将被带往另一个地方，接受人们的下一道挑选工序。

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（主持人李清）：照钿兄，这些果实球拿回来之后要如何处理？（芡实农郑照钿）：果实球从田间收割回到家就必须分类，//分成三类：嫩的，适中的，老的。（主）：如何分？（郑）：必须用到切开进行判断。我演示给你看。这个是适中的，最好，剥出来的肉口感最好。（主）：怎么判断出来的？（郑）：因为芡实壳还没变青，开始黄中带绿，所以这个是佳品。//这个是比较老的，芡实果的外衣已经变红，//意味着最佳采摘期已经过了，所以已经过度成熟了。//这个是嫩的，//个头小外衣薄，//在切开的时候就要分类，接下来工人剥壳的时候下刀的力度才有把握，分类是一道非常重要的工序。（主）：也就是说你切莲的时候已经是为下一道工序做好准备把好关？（郑）：是。

（节目导视：一颗颗芡实，必须经历从采到剥人力的辛苦付出，才能露出庐山真面目，走上餐桌，变成舌尖上的美味。《厚德潮安》之《东凤芡实，盘中明珠（下）》正在播出。）

就像人有年龄之分，容颜上有所区别，芡实因为成熟度的高低，质量和口感也有不同。当然萝卜青菜各有所爱，但比较嫩的和成熟度适中的芡实还是身价比较高，更受青睐，而过于成熟的芡实相对来讲算是品质稍微逊色的，价格和口感都无法跟前两者媲美。在水池中采摘一般是男劳力单枪匹马的活，在家里剥芡实的就是一种全家参与的群体性活动了。每年的芡实季，东凤镇的芡实人家，男女老少齐上阵，剥莲成了村头巷尾一道特殊的风景线。

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（主持人李清）：//照钿兄，这些果实球切开之后接下来要做什么？（芡实农郑照钿）：要洗干净。因为芡实果外衣非常滑，要洗干净，擦干，然后才能拿去给工人剥壳。//（主）：//我面前的果实球很多，今天剥得完吗？（郑）：在有可能的情况下今天必须全部剥完，//万一剥不完就要想办法，现在有冰箱，剥不完的就要放冰箱里面保鲜。//（主）：这对芡实的质量以及吃起来的口感有影响吗？（郑）：放进冰箱的芡实吃起来口感会稍微差一点，比不上当天剥的，所以我们一般都是在当天完成剥壳，放进冰箱等到隔天的比较少，基本没有。（主）：嫩的，适中的，老的，三种芡实剥壳会不一样吗？（郑）：有很大的差别。老的芡实外壳非常坚硬，正常情况下手工无法完成，必须先洗干净晒干，等以后用机器剥壳；适中的芡实最好，口感好，嚼劲足，当天洗干净当天剥壳，当天手工完成作业，想要吃到口感好味道佳的芡实，就必须手工完成剥壳，才能保持原味。//嫩的没办法当天手工剥壳，嫩的芡实含水量高，所以必须晾到第二天才可以剥壳，如果当天剥壳的话，剥出来的果实不完整，容易碎。

一段现场。

大自然馈赠的美食，想说爱你不容易。切开果实球，掏出果实，去除果实上面覆盖的膜，经历了从采到剥，这一颗颗细如珍珠的芡实，每一颗都必须经过人手的层层把关抚摸，每一个步骤都需要人力的辛苦付出，这种极其考验熟练度的细致活，同样也极度考验耐心。

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（郑）：剥壳的时候手和眼要同步配合，拿起芡实要先看它的鼻眼，这是下刀的地方，刀要下在芡实的鼻眼处，力道均匀剥出来的芡实才完整，不浪费，//（主）：要一手拿刀一手拿着小小的芡实，怎么才能做到眼和手协调呢？//（郑）：熟能生巧。从慢到快，从生疏到熟练，刚开始剥壳肯定生疏，速度肯定慢。熟练了能生巧，剥壳速度自然而然就快起来了。//（主）：如何才能把芡实剥完整？（郑）：关键在于（用刀的）力度。如果力度太大，芡实容易裂成两瓣；力度太小，可能需要两刀三刀才能剥得开，就会造成速度比较慢。//（主）：熟练的剥壳工人，一斤芡实必须用时多久？（郑）：//熟练的人一斤芡实两个小时就能剥完；手脚比较慢或是眼花的，像我，一小时最多只能剥几两。（主）：//正常普通工人呢？（郑）：普通工人一小时大概剥三四两左右。

采割不容易，剥芡实也不简单。东凤芡实连年来价格节节攀高，也是因为剥壳确实费时费工。

483-2611（接2572，场景相同）

（主持人李清）：//（主）：今年芡实的行情怎样？（郑）：算是好的，当前（芡实）的价格（每斤）80元左右，七八十元的幅度。//感觉芡实的价格逐年增高，是什么原因？（芡实农郑照钿）：//第一剥壳工人的工钱高，带动了芡实的价位高；另外消费者觉得物有所值，也会造成芡实价位升高。目前一斤芡实七八十元，当中几乎一半是剥壳工人的工钱，剩下的一般包括了地的租金等所有一切，所以算起来也不能算贵了。

从古到今，勤劳的潮州人民精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的，是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。剥了壳之后的芡实，就像是出浴的美人，浑圆饱满，莹润肉香，用“温软新剥鸡头肉，滑腻还如塞上酥”这句源于贵妃出浴的香艳诗句来形容新鲜的鸡头米，再恰当不过。从采到剥，经历了一番千辛万苦，接下来终于到了芡实走进厨房，走上餐桌的欣喜时刻。

郑财钿出场

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（主持人李清）：刚刚剥完壳的芡实有一种淡淡的清香，是否以后能以（有清香味道）做为以后买（新鲜）芡实的依据呢？现在我们来请教一下做芡实宴非常厉害的厨师郑财钿。财钿兄你好，我刚才说闻味道（来判断芡实新鲜与否）这样对不对？（芡实宴厨师郑财钿）：不对。现在的芡实五光十色，很多，要看它的色泽，还要有一层薄皮，有薄皮的是手工剥壳的，是当地产的；没有薄皮的颜色比较白的是外地产的；也有人多样掺杂。//（主）：很多人喜欢煮芡实甜汤，老的，嫩的，适中的三种芡实怎么煮？（郑）：这要根据个人口味和喜好。有人喜欢吃韧一点的，就选择老的芡实；有人喜欢吃软一点的，就选择嫩的芡实。老的芡实也比较便宜，但煮甜汤口感会比较硬。（主）：煮的时候包括下糖需要怎么讲究？（郑）：//喜欢吃韧一点的，糖就要先放，//喜欢吃软一点的，就要等芡实要煮透了再下糖//（主）：是该下冰糖还是下白糖呢？（郑）：下冰糖的话味道比较清甜，下白糖的话味道比较浓。

一段煮菜现场。

除了大家最为熟知的芡实甜汤，芡实还可以做成各式各样令人垂涎的芡实宴。

（主）：芡实除了可以煮甜汤，还可以做成什么菜式？（郑）：可以做成很多菜式，因为芡实合百味。//（主）：我们这边可以做成哪些菜式？（郑）：可以酿香菇，里面是虾肉和芡实；//这是福包，里面是芡实和香菇；//这是春卷。

一节菜品展示

新鲜的芡实配以新鲜的食材，鲜美遇上清香，仿佛一场艳遇。无论是做成甜品，还是做成荤菜，芡实在味蕾上留下的软嫩和细糯，抵达舌尖的时候，内心会有一丝小悸动。淡而幽远的味道，如同洗尽铅华，令人回味无穷，仿佛一段藏匿岁月深处的往事。

靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。无论靠山还是靠水，劳动者们都能创造出专属于自己家乡的美味，这是人的智慧，也是自然的厚爱。

（主持人李清）：小小的鸡头米，承载了东凤人的辛劳汗水，也让我们在每一年的芡实季，对这种浓重的潮汕味道充满了期待和念想。东凤芡实，这是东风人的招牌，也是潮汕人的名牌。