节目导视：糖葱薄饼作为一种古早味，具有独特的潮汕特色。寻味儿时回忆，品味美味小吃。《厚德潮安》之《即将消失的潮汕小吃——糖葱薄饼》即将播出。）

在中国众多的味道里，“甜”算得上首屈一指。糖葱薄饼，甜的一种形式，似乎总是同童年联系在一起的。那些最直接的味觉愉悦感，最天真的童年往事，都在做糖葱薄饼的艺人们手中，重新鲜活起来。

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（主持人李清）：美丽家园，厚德潮安。糖葱薄饼是一种即将消失的潮汕美食，一种甚至让人在睡梦里还会想念的香甜。现在，在各种现代精制零食充斥市场的今天，让我们跟着摄像机，重温一下这种古老的潮汕小吃吧!

早晨的潮州古城，依旧是平淡安静的一天，位于古城深巷的这家糖葱薄饼店却早已经是一片热火朝天的忙碌景象。潮州糖葱薄饼手工艺人刘秀銮开始了一天的工作。这里出产的，就是每个潮汕人都不陌生的传统小吃——糖葱薄饼。

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（主持人李清）：秀銮姐，你平时多早开始开门营业？（糖葱薄饼手工艺人刘秀銮）：正常是九点左右。（主）：开店之后需要做什么准备吗？（刘）：要先和好面放置，接着打开炉子，大概十分钟左右（炉子）上面的铁板就热了，之后准备芫荽，装好芝麻和碎花生。（主）：这些都是每天要现场准备的吗？（刘）：是的，这些每天都是新鲜的。（主）：这些芝麻和碎花生可以保留多久？（刘）：大概三四天就翻炒一次。（主）：用完就重新炒（新的），还是存放了三四天的就翻炒？

（刘）：正常都是准备了三四天的量，差不多用完的时候就再炒了（补充）。这样就能保持它们的香味，吃起来口感香酥，不会因为放太久了出现油渣味。

糖葱薄饼始创于明代万历年间，流传于潮汕民间四百年，可称之为潮汕地区历史悠久的“最小吃”。不要小看小小的一种小吃，里面的制作工艺都是学问。刘秀銮的小店生意不错，靠的就是新鲜的食材和良好的口感。

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（主持人李清）：做糖葱薄饼需要用到的原料多吗？（糖葱薄饼手工艺人刘秀銮）：正常是薄饼皮，放上糖葱、香糖丝、芝麻和碎花生、再放点芫荽（这样就可以了）（主）：这些东西都起到什么作用？（刘）：薄饼片很Q，有韧性；糖葱酥脆；香糖丝入口即化；这样包起来的糖葱薄饼吃起来有韧性，酥脆，又有芝麻和碎花生的香，而芫荽有解腻的作用。（主）：也就是有中和的作用。（刘）：是（主）：你刚才说这个叫香糖丝对吧？（刘）：是。这是由蜂蜜和麦芽糖制作而成的，拉成一丝一丝，很香，入口即化。//（主）：这些原料都是你自己做的？（刘）：薄饼和芝麻碎花生都是自己手工制作的，糖葱和香糖丝自己做不了//

糖葱薄饼，是由糖葱和薄饼两部分组成的，刘秀銮擅长的是其中的一部分——薄饼。术有专攻。刘秀銮说，潮汕地区做糖葱薄饼的，大多是只做糖葱或只做薄饼的，然后两者进行包合，就形成了潮汕小吃——糖葱薄饼。糖葱的制作工艺比较复杂，为刘秀銮供货的，是她的一门亲戚。这些年来，亲戚的糖葱，刘秀銮的薄饼，两者组合，共同打造了一个良好的口碑。

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（主）：那这些糖葱是怎么来的？（刘）：糖葱是我的一位亲戚做的，需要纯手工制作。需要用一大团糖，两个人拉，拉成每块糖都是16个大孔，每个打孔都是16个小孔，都是有孔的。（主）：哦，都是有孔的。//（刘）：对，这是由白糖和麦芽糖做的，非常酥脆。//拉完之后切成小段（主）：切完之后就是我们现在看到的形状？（刘）：是。拉完之后是一大排长长的（形状），然后需要多长就切成多长的。（主）：这些糖葱看起来就像是挤在一起的葱一样？（刘）：是，就像葱孔一样，所以才叫糖葱。//

关于糖葱，当年人潮州知府的郭子章已有文字记载：“潮之糖葱，极白极松，绝无渣滓。”当代美食家蔡澜也有描述：“这时用刀一切，横切面上的糖饼气孔中，出现了很多个孔。一数之下，大孔有十六个，小孔有二百五十六个，绝对不会算错，神奇得要命。”古人今人跨越不同时空，对糖葱工艺的赞誉却是相通的，潮汕地区的每一种美食，都不容小觑。相比于其他更多手工艺的家族或家人传承，刘秀銮制作糖葱薄饼，是出于生计的考虑，是凭自己的一己之力为自己打下的口碑。

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（主持人李清）：秀銮姐做糖葱薄饼做了多久了？（糖葱薄饼手工艺人刘秀銮）：到现在有十一二年了。（主）：家里有其他人跟着你一起做这个吗？（刘）：现在我一个人（在做），孩子有空的时候会过来帮忙。（主）：你是一直都是从事糖葱薄饼的制作，还是以前做过其他的？（刘）：我之前是做服装工作的。（主）：我觉得做糖葱薄饼的大多是那些年纪比较大的人，你为什么会选择做这个呢？（刘）：//我年轻的时候就做服装工作，后来结婚生孩子，//有一位亲戚当时看着我工作时间太长，孩子年幼，照顾不到，亲戚是做糖葱的，他当时就建议说他教我做薄饼皮，他提供糖葱，让我做点卖糖葱薄饼的小生意，时间比较自由，孩子也照管得到。所以从那个时候开始我就做起了糖葱薄饼的生意。//

（节目导视：潮汕传统民间特色小吃之一的糖葱薄饼，由“糖葱”和“薄饼”两种食品组成。刘秀銮十几年手工精心制作薄饼，守望传统，铸造口碑。《厚德潮安》之《即将消失的潮汕小吃——糖葱薄饼》正在播出。）

传统观念里，拥有手艺才能安身立命。十几年前作为服装加工工人的刘秀銮说当时自己孩子年幼，服装行业每天耗费的时间多，顾不上家庭和孩子，再加上一个行业做久了，难免在职怨职，于是想要改变现状。相对于打工，拥有一门手艺，做一点小生意更让普通老百姓有安全感和稳定感。刚好有亲戚的这个门路，于是刘秀銮从此加入了糖葱薄饼的行列中。从开始的迫于生计，到慢慢的喜欢热爱，刘秀銮的从业之路一步一个脚印。对于薄饼制作，她现在已经是轻车熟路。

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（主持人李清）：薄饼皮需要怎么做？（糖葱薄饼手工艺人刘秀銮）：要先和面，面粉、水和盐的配比需要依靠平时积累下来的经验，和出来的面干稀度怎样需要凭手感和目测。（主）：和好面之后呢？（刘）：和好面之后就开始做薄饼了。面团先在炉子上面的铁板上转一圈，就成了一张薄饼皮了。铲起来就可以了。（主）：这些都是纯手工的吗？（刘）：是，都是纯手工的。（主）：都是你一个人完成还是需要帮手？（刘）：都是我自己纯手工做的。（主）：（做薄饼）整个过程中最重要的是哪一步？（刘）：和面。和出来的面好做或不好做区别很大，太稀太干都做不了。//

多年的薄饼制作已经使刘秀銮积下丰富的经验，该下多少的面粉，加多少的水，和到什么程度就合适，手和眼就是她最好的衡量神器。精湛的技术还得配合讲究的材料，才能互相辉映，制造出令人垂涎的美食。刘秀銮说，关键在于面粉的选择上。

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（刘）：（秘诀）就在于面粉的选择上。正常情况下需要选择中高筋的面粉，韧度比较好，做出来的（薄饼皮）比较有弹性，普通面粉就做不成这种效果。（主）：配比等方面有什么讲究吗？（刘）：有，要选择中高筋的，质量好一点的，颜色比较白（的面粉），不要颜色太暗的，这样做出来的薄饼皮比较好看//

精巧的手工是行走江湖的根本。有一千双手，就有一千种味道，一千种体悟。刘秀銮对薄饼的用心，除了生存的信念，还有流淌在血脉里的勤劳和坚守。美食制造者们，有祖先的智慧，也必须有制作者的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。为了验证自己技术的精湛，刘秀銮在镜头前，向我们展示了她娴熟的制饼手艺。

一段现场。

一团和好的面团，一个点着的炉，炉上是发热的平底板，刘秀銮抓起面团，往平底板迅速一抹，一转，一揭，一放。粘附在板上的薄面层瞬间凝固成饼，用另一只手揭起叠放在旁，一张厚薄均衡，熟而不焦的薄饼就如此完美诞生。每一张薄饼的出炉，刘秀銮只需要大概2秒的时间，动作非常迅速，一个恍惚，就会错过一场精彩的演出。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布遮盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。把三张薄饼摆成“品”字形，中间放上糖葱，再撒上芝麻、碎花生以及香糖丝和芫荽，包起来，就是美味可口的糖葱薄饼。

一段现场。

在古城平淡缓慢的时光里，一个能唤起儿时回忆的糖葱薄饼，在简单中寻找平实的乐趣，日子顿时充满了生活气息。只是在工业化和现代化的冲击之下，很多的传统手工小吃从我们身边悄然逝去。所幸的是，古城的人们念旧，茶余饭后，很多人还是乐意寻一款古早的零食，在满足自己食欲的同时，也回味曾经的传统，然后在街头巷尾中谈古论今寻味探究。

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（主持人李清）：秀銮姐店里的生意如何？（糖葱薄饼手工艺人刘秀銮）：还可以。（主）：来买的顾客都是（什么年龄阶层的）？（刘）：（糖葱薄饼）适合大众，老人，孩子，年轻人都有（主）：大家都是买了尝味的？（刘）：有些是为了尝味，有些是因为习俗。（潮汕话中）糖葱的“葱”和聪明的“聪”同音，老辈人说吃了糖葱会聪明，所以家里有孩子到了要上学的时候，就会来买糖葱薄饼去拜孔子，拜了之后孩子会聪明。//

我们很难从宏观意义上来评价这些即将灭绝的手艺，但它们绝对值得被记录；坚守这些手艺的艺人们，也绝对值得被铭记。这种世代相传的技艺和传统是一种根，把味觉深植在记忆中，这是我们不自觉的本能。这些种子一旦生根发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒我们，家的方向。让我们念念不忘的，是家乡的味道。

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（主持人李清）：//糖葱薄饼具有独特的地方特色。这曾经是我们的传统，但在今天，它开始变得稀有和珍贵。在机械化普及的今日，如果这种传统的手工美食得不到传承的话很容易就被机械化，甚至消失。所以，在它消失之前，让我们好好地，去品味这一淳朴的民间美食。//