（节目导视：作为中国饮食文化史当仁不让却又泾渭分明的两个主角——茶与酒各有各的特点，各有各的优势，将两者合二为一，就成了风味独特的“茶酒”。《厚德潮安》之《韩仙源：以茶入酒 传承文化》即将播出。）

（主持人 王漫）：美丽家园，厚德潮安。中国历史上有“烟酒不分家，茶酒是一伙”的谚语说法。在中国，“酒”是餐中待客之道，“茶”是餐后待客之道。当茶与酒相遇结合，变成茶酒，是一种怎样的交融？《厚德潮安》，我们今日上凤凰，寻味高山上的茶酒香。

潮汕屋脊凤凰山，是我国著名的产茶区之一，茶资源丰富，凤凰单丛茶被评为全国名茶。除了茶叶，凤凰山人家随处可见的，还有米酒。在凤凰山海拔800米高度的山坳里，凤凰人韦明尊开设了自己的酒厂：韩仙源酒厂，他将茶和酒合二为一，独创了别具风味的茶酒。

383-3567（主持人 王漫）：翻山越岭之后，我们终于来到了韩仙源酒厂。在厂长韦明尊的带领下，我们直奔主题，来到了酿酒车间。看看传说中的“茶酒”是怎么被酿造出来的。韦厂长，茶酒的酿造大概需要多少工序呢？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：茶酒酿造大概需要14道工序，第一道是选用大米。大米需要浸泡，加茶叶。//浸泡几小时之后进行蒸饭，蒸饭半小时后再加茶叶，茶叶选用的是乌叶单丛茶。（主）：茶和米有什么样的讲究吗？（韦）：大米选用的是东北的晚稻，茶选用的是春季的乌叶茶，酿造出来茶味比较清香。（主）：茶和米是一种怎样的比例配比？（韦）：大米是10%的比例，同茶同时蒸。（主）：两者是10：1的比例？（韦）：是的。（主）：这口锅很大，大概可以蒸多少米？（韦）：可以蒸500斤大米，大概蒸一个小时。//

米是当地种植的大米，茶叶原料采集于凤凰山生态单丛茶，都是原地取材的绿色食物，安全有保障。韦明尊给了两种原材料合理的配比，让大米的糯香和茶叶的清香互相渗透。经过几个小时的蒸煮和融合之后，这些大米和茶叶成为了茶酒酿造的第一道原材料，晾干之后，开始进入第二个步骤的制作。

383-3578（主持人 王漫）：厂长，茶和米蒸熟了之后接下来应该怎么处理呢？？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：蒸熟之后必须摊凉，也就是冷却。（主）：冷却到多少度比较适合？（韦）：大概30多度，不超过40度。温度太高怕酒曲中的菌死了，温度太低又怕不发酵。（主）：下道工序是什么？（韦）：加酒曲下去发酵。现在这些的温度大概就是30多度。（主）：用什么作为酒曲？（韦）：就是这种糠曲。//（主）：下了酒曲之后呢？（韦）：需要师傅均匀搅拌两三次。必须用传统的搅拌方式，这是最合适的，手工搅拌。（主）：搅拌的过程多长？（韦）：大概20分钟左右//然后就要装入陶缸，让它发酵。//

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。所以对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。酒曲的加入，使得茶和米在肉眼看不见的情况下发生了质的变化，这是茶和米变成“茶酒”的关键一步。

383-3568（主持人 王漫）：跟随韦厂长，我们从蒸煮车间来到了现在的这间房间。这里的光线有点暗，地面摆满了瓮。韦厂长，这些瓮声干什么用的呢？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：这是发酵间，光线相对比较暗，这样更适合于发酵。//蒸米之后搅拌酒曲，搅拌完了装入陶瓷缸，然后就要把缸放到这边光线较暗的发酵间，让它糖化。24小时之后就必须导水。（主）：为什么要导水？（韦）：先是固态发酵，后来必须是液态发酵，所以必须导水进去使之糖化，这样才能产生糖化酶，这样才能有酒糟味。（主）：导水有什么要求吗？（韦）：韩仙源酒厂建于此就是因为这里的泉水非常优质，甘醇清甜，所以用这样的水酿造出来的酒品质好，味道好。（主）：温度方面有什么讲究吗？（韦）：有，发酵期间的温度大概固定在37，38度左右，不能超过40度。（主）：这里有些瓮上面贴有标签，是日期吗？（韦）：是，哪一天进行发酵的都要注明。（主）：大概发酵多长时间？（韦）：大概要一个月。//

（节目导视：茶与酒从来都是餐中餐后的待客之道，茶与酒的文化融合天然而且生活化，成就新的味蕾享受——茶酒。《厚德潮安》之《韩仙源：以茶入酒 传承潮韵》正在播出。）

酒曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。什么时候该做怎样的处理，这都需要经验丰富的师傅凭借着手感和目力进行评判的，所谓的熟能生巧。接下来依然是等待，等待水与粮食分解与结合以及蜕变。

383-3569（主持人 王漫）：一个瓮大概需要导入多少水？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：每个瓮大概装入十斤蒸熟的大米，需要导入四斤水左右。//糖化40多小时之后导水，然后就可以封瓮里。//这些就是导水完毕正在发酵的。//不止有声音，还有酒糟味。（主）：多久之后才可以启封呢？（韦）：必须等30天才可以蒸煮。//启封之后必须到蒸馏房进行蒸馏，就可以喝了。我们待会儿过去蒸馏房看看。

注入了一定比例的清水之后，瓮里的东西又悄然发生了变化，酵母进一步发酵，本来没有水分的茶和米混合物散发出一阵阵的酒味，这距离成为成品酒还有一定的距离，一切都要交给时间，剩下的就是等待，长达20几天的等待。

383-3572（主持人 王漫）：我们现在来到了哪一道工序呢？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：我们现在来到了第九道工序，就是酒糟放入蒸馏器，开始出酒了。必须用酒糟冷却，之后才能变成成品酒。成品酒最高的酒精度可以达到70多度，这必须仰仗发酵的过程，发酵好的可以达到70多度，发酵不好的只能达到5/60度。现在蒸馏出来的酒已经达到了70多度。（主）：蒸馏工序又有什么讲究呢？（韦）：//蒸汽之后过这条管，管里面就有冷却水，冷却之后出来的就是酒了。我们来量量酒的度数。//已经60多度了。酒的度数有区分，达到60度以上的是一个等级，中间度数是一个等级，一个分为三个等级。//最开始出来的酒叫“酒头”，大概70多度，酒尾就大概三四十度。（主）：是不是中间的酒品质是最好的？（韦）：是。正常我们都是区头去尾取中间。（主）：//这是我们酿酒的最后一个环节了吗？（韦）：是的。

大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。中国人善于用一些坛坛罐罐，营造条件，打造了一个食物的新境界。茶与酒要从食物达到转化成美酒的境界，中间经历了一个又一个的苦心，一次又一次的等待，如今终于尘埃落定，成为成品酒，但是要想成为佳酿，还必须再经过最后一次的等待：成品酒必须放置，经过时间的沉淀，方能入口醇香。

383-3576（主持人 王漫）：要想品美酒，必须有耐心。从一个车间到另一个车间，我们见证着一道道的酿酒工序，现在整个过程终于完美收官。眼前的这一个个大缸里面装的就是酿制完毕的茶酒。韦厂长，这些就是可以入口的成品酒了吗？（韩仙源酒厂厂长 韦明尊）：是的，这些都是可以入口的成品酒了，已经放置了三年的时间。（主）：为什么需要放置这么长的时间？（韦）：放置时间久了，酒的醇度越好，茶香更突出，更易入口。//这个过程叫陈化。//陈化的时间越长酒越醇香，更好喝。（主）：这里陈化时间最长的酒有多长？（韦）：已经有五年了。//（主）：茶酒的度数一般是多少？（韦）：//46度。//陈化之后酒与酒之间进行勾兑，酒头和酒尾进行勾兑，从而降低度数，就得出了46度的茶酒。//

茶涤烦，酒忘忧，一杯茶酒除烦忧。酒香，茶香，入口绵柔，鼻间有酒香优雅，尾韵有淡淡的茶香。醇和回甜，余味幽香。时间是食物的挚友，这是一场关于时间的故事。茶的含蓄内敛和酒的热烈奔放在茶酒中协调融合，具有了一种特殊的风味。韦明尊酿造的不止茶酒，也有其他不同的酒。而他将酒与茶结合成“茶酒”的点子，则来源于朋友的点拨。

383-3983（主）：为什么会产生酿造“茶酒”这一个想法呢？（韦）：我有一个朋友，是研究茶文化的一位老师，他说苏东坡之前也通过蒸馏酿造过茶酒。其他地方也有尝试，但他们是通过勾兑的方式，而我是用纯茶叶和大米发酵，再通过蒸馏酿造的，所以我酿造的茶酒茶香比较突出。//凤凰茶品质高，我用茶叶和大米进行酿造，也是非常好的一种创新。//

韦明尊以地道的传统米酒酿造工艺和凤凰山独特地理文化环境为优势，将传统纯粮健康的理念、潮人的米酒情结、深厚的潮州文化相结合，制成了一杯回味的酒，这是一杯思乡的酒，既可文艺，亦可交心。对于未来，韦明尊计划主打潮州情怀，结合潮州文化，从酿酒到制成到出厂售卖以及每一活动都将不遗余力地传承潮州文化、传达潮人精神，让韩仙源以“喝出潮人的回忆，喝出潮人的魂”为核心文化，演绎品牌方向。

（主持人 王漫）：取茶与酒的精华，集产研之所长，促成茶酒姻缘。“茶酒”，是茶文化与酒文化的交融结合，丰富了茶酒文化的精神内涵。