人间四月芳菲尽，凤凰四月采茶忙。凤凰单丛茶是潮人的四季饮料，被它圈粉的人群逐年扩散，凤凰茶的名声不胫而走。一年不同时期的茶品中，春茶最为受人推崇。我们泡茶、品茶，但你知道春茶是如何诞生的吗？这期节目，我们跟随凤凰茶人，一起到山上采春茶。（出头镜）

四月的凤凰，注定是不平凡的。平日里安静的山村，在四五十天的采茶期里，一下子变得热闹起来。村道上随处可见采茶工的身影，茶农开着挂个竹筐的摩托车在其间回来穿梭，茶商们不停在农户之间奔忙……狭窄弯曲的山路上，车流不息。凤凰人平日练就的会车默契，在茶季，全都派上了用场。

323采茶季，我们专程来到凤凰，来了解咱们潮汕人最喜欢的凤凰茶是如何采制的。我们买茶试茶的时候，茶商们总会跟我们说一句：这个茶做得好。那么怎样的茶做算好？做得不好又会怎样？赶着春茶采摘，我们从采茶开始，来理解凤凰单丛茶的采制茶是怎样的，让喜欢喝茶的潮汕人更懂茶。

黄丽迎，土生土长的凤凰庵角姑娘，姐弟俩从小跟随父亲黄志坚，在茶香的熏陶下成长。茶山就是她的家乡，茶是她们赖以生存乃至安身立命之本。在她的带领下，我们来到她的茶輋，记录她采茶制茶的日常。

003采茶要轻轻摘，然后要很快放下去。为什么要快放？我们手心的温度高，所以摘几片后就要快点放下篮子里，就不会伤到它。//今天摘的这款茶叫群体，又叫师傅茶。以前的前辈说，这款茶得由几十年（经验）的老师傅才能把它特殊的气味给做出来。

采茶是制茶的第一道工序，手法上沿袭传统的“一丫二叶”；时间上有上午菜、下午菜之分。受阳光、雨露、温度及后续晒青走水等因素影响，上午菜为普通茶叶；下午菜有两至三小时的黄金晒青时段，因而留给了高端好茶。

010这样一筐摘下来有多少？这样茶青有五斤，做完成初制茶剩一斤。剩一斤？五比一的比例。是的。

茶青离开了母树，意味着将进入制茶的阶段。下午菜的优质是晒青走水快。日出生香——简单的几个字，看出凤凰茶农对下午三四点钟阳光的热爱。

024我对晒青的理解就是披薄，这样的理解对吗？呃，是吧。正常的话就是要晒均匀，最好就是太阳每一片（叶子）都能晒到//茶枝拣掉，因为会影响到茶汤的干净度。

叶不同，晒的手法也不同：细叶要轻拿轻放，厚黑的叶片可以披散摇匀。遇到阴天没有太阳或是早上光线偏柔，就铺上黑网来吸收更多的热量；阳光充足的，茶青来了铺上茶筛，快的话五至十分钟就够了。

024这边刚晒的时间跟这边不一样，这个是我们刚摆下去的，看得出茶叶不一样了。//这边的鲜叶比较翠绿有光泽，这边的变暗绿了，也变柔，蔫下来了，这样晒青的程度就好了。那这个差不多可以收了？是的，晒多一会太阳就可以收了。

收起来的茶青随即入室摊凉，走了水的茶叶被平铺在筛里，在平静凉爽的环境中慢慢进入发酵状态。

069这个是摊凉的房间，没想到在制茶工序中摊凉竟然是如此重要的。原来以为摊凉只是放在房间里自然放凉，没想到这里头对温度、湿度都是有一定要求的，并且我们看到，堆起来的茶堆跟刚才晒青的时候不一样，现在变密变厚了。根据了解，现在的茶堆是由原来五六个合成一个，这些茶叶堆在一起的时候，会处于一种自然发酵的状态，在这个过程水分会继续流失，茶叶里面的一些芬芳物质也会在这个过程得到释放。现在来到这个房间里，最令人欣喜的就是总是能闻到这一股淡淡的清香味，这种就是每一次来到凤凰，整座山那一种自然焕发的茶香味。当然现在的茶香味还带着草青味，因为现在这些茶青还处于未曾制作的状态，因而它们释放出来的香味基本大同小异。当然，来到碰青之后要进入接下来的制茶环节，不同香型的茶叶所散发出来的香味就会不一样。

碰青，也叫浪青，是制茶工序中较为考验手艺的环节。碰或浪，就是茶农用手将静置茶叶翻滚，使微发酵的茶堆重新焕发活力的手法。这个过程周期长，一次间歇二个钟头，总共五次，是让茶青“沉睡”、“唤醒”的重复操作。

101你翻的手法有什么讲究吗？正常就是手别碰筛，因为碰到会伤到叶片，就是手从下面会刮到茶菜？是，所以尽量手要轻别去碰到茶筛。本来它们在那里静静地发酵，翻是要起到什么目的呢？一个是走水，一个是收起来的茶压在下面，浪就是要让它松发起来，让它均匀地发酵，让所有的茶叶跟空气有直接接触的机会，正常要翻几遍呢？四至五遍。

浪之前，黄志坚得先观察茶青的萎凋程度和茶色，去判断浪的轻重和摇的次数。而来到第三遍，手法上更有讲究。

167三来三去的意思是这样，这个茶青要翻三次，一次去，就是这样，算一次。下次就翻回来，这些细碎的要收回去，这样就是第二遍，标准的做法就是三来三去？三次来三次去之后还要摇几次筛，你得看茶菜，红度不够就要摇多几圈，像这样，如果红度够，就摇少几圈。摇完之后还要披薄，把这些轻轻地披开去，继续让它发酵，是的，它们才不会“沉”下去，会比较蓬松。

黄志坚说，碰青使的是暗力，看着没怎么使劲，实际上一点也不轻松。黄师傅制茶几十年，和茶叶打了半辈子交道，每道工序的细微变化，都逃不过他的眼睛。浪完的茶叶被摇成一个山坳，进入另一阶段的发酵期。

五个轮回之后，茶叶进入一种收紧柔和的状态，再经过两小时的发酵，要进入摇青、杀青的阶段。制茶师傅根据茶叶的品种和发酵状态选择机摇或手摇，手摇可以随时观察茶叶的活性，调整茶青的状态。一切落定，再堆成小山坳，盖上一张薄布。

258昨晚在凌晨一点最后一次浪青之后跟这些茶青盖上了一张薄被，这个过程我们称之为什么？这个过程属于杀青。杀青的目的是要做什么呢？让其发酵，激发没的活性及里头内涵物质的转换。会释放什么东西吗？因为早上进来制茶室的时候所闻到的香味和昨晚碰青时散发出来的香味是截然不同的。激发酶的活性就是为了让其芳香物质的释放，现在整个房间里面其实已经布满了青叶的芳香物质。难怪早上起来的时候那个气味是非常浓郁的，而且还带有非常明显的清甜味。是的，很甜，很清，也不会太青，现在是已经发酵了一整宿，已经把里面的内涵物质释放了，所以现在炒青是最好的时机。

炒青是一项依赖人工的技术活，除了掌控火候、时间，茶叶还有粗细及品种的区分。炒青机体量庞大，炒茶量时多时少，要恰到好处地掌握好茶菜的生熟，才能为接下来的揉捻、焙火及生香打好基础。

炒青的时间不过十几分钟，但黄志坚一刻都没有走开。时间、火候和生熟，他心中自然有数。几十年的制茶经验，这些在他看来都是家常便饭。有时他会往炒青机里瞄上几眼，调整温度和时间。看准茶菜已经熟了，他迅速地停止了机器，将带着热气的熟茶叶整堆倒了出来。

277以早上炒的桂花香为例，它的茶叶偏小，温度就不能太高，容易烧焦，茶菜做起来茶形就不漂亮。//你怎么看它是要熟了？感觉嘛，茶炒多久转了多少圈，看一下就知道了，变柔了。//炒茶要根据茶的情况来炒，有些茶如果太难炒的话可能得炒十几分钟。//这样还没好吗？这样就差不多了。很热吗？热啊，这个是烫手的。//炒熟是很香的。

下一步是揉捻，是茶叶变茶条的工序。机器代工后，制茶师傅们省力不少。但刚倒过去的熟茶叶还很软，不能给太大的压力，要确保茶叶在揉捻过程不被揉烂。

揉捻成形的茶团经过打散松包，即可入炉焙火。高山茶与柴火向来是标配，也更有古法制茶的韵味。黄志坚保留老式制法，使得单丛茶更蕴含有人文温度。

298现在有些是用机器，用电的，有一些用煤气烧的，不过柴火焙出来的茶还是质量好。//焙火的温度要可高可低的，不是一次性的，焙出来才会均匀。//柴火一百斤五十块钱，像手头这块就得七八块钱了，价高，成本也重。

入炉温度110至120度，出炉温度调至100度。在柴火的烘烤下，茶条中的水分会加快收缩，颜色也由原来的赤绿逐渐变成朱红。半个小时过后，一次焙火的茶条初步形成，要进一步摊凉固定香型。

336现在这一筛是经过第一次焙火的，现在已经不能叫茶青的，应该叫茶条了。我们叫头索，五成干，从焙炉再倒出来摊凉，之后还得第二次进去复火。//散发多余的水分，促进里头内含物起香的作用//最后一次焙火，这一次出来香型就固定下来了吧？今日做的工序基本就固定了香型、品质、条形、汤色。

从采茶到最后一次焙火，在短短不到一天的时间里，茶叶历经从树丛的翠绿到茶条的赤褐转变，形状也从叶片变成条索，十几道工序环环相扣，缺一不可。虽然现在的制作少不得机器的参与，但是单丛茶的繁琐制作和细节考究还是很依赖制茶师傅的经验。

一群茶山姑娘来到山里，她们趁着采茶季来这里搞制茶评比，山里不时传来她们爽朗的笑声，和空气中弥漫的茶香气息一起，融汇在大山的怀抱里。

374按条形这条更好一点，这一条光泽度差一些，这个差一些。//如果做生意我就会买这条茶，我们等水开了鉴别一下。378按第一次喝这条茶的香气好，但另一条比较有劲，较有内涵。//379就我评比的角度这条茶更好，两人不知道是谁，但这条茶肯定是一等奖。恭喜你！

（出尾镜）春茶采摘季节，无疑是一年中整个凤凰山最为热闹的时段，茶农、茶山、茶友加上游客都在这个季节蜂拥而至。茶山气候凉爽，再加上茶香四溢，自然引人入胜。由一片茶叶到一条茶条，各个链条要尽善尽美，方能成就一口好茶，通过采茶制茶，我们真切地了解到好茶的来之不易，知道了的“这条茶为什么做得不错”。从此往后，懂茶，更爱茶。