在潮汕地区，江东竹笋远近闻名，提起江东，人们自然而然联想起竹笋，可以说竹笋就是江东的名片。美味的竹笋从竹林到舌尖，有什么故事，经历了怎样的过程？《行行看看》走进江东，探寻笋乡笋文化。

江东镇四面环江，是韩江下游江心的一个狭长洲渚。肥沃的冲积土十分适合竹笋的生长，走进江东镇，村前屋后，随处可见竹子快乐地生长。

3991主持人  卢泽华  那在我身后这条桥叫江东大桥，他把整个江东分为上江东，下江东。上江东是种笋非常多的地方，村民经常把笋拿到其他地方去卖，下江东呢，是笋的小食店非常多的，在这些地方，竹笋宴也是非常出名，所以今天到上下江东看笋，找笋，吃笋。

大雨刚过，竹林一片泥泞，葛外村笋农王伟明领着我们前来看笋，他赤着脚走得飞快，大家人根本就追不上他。王伟明种了三亩外地竹笋，他天天到笋园来看护照顾，熟悉每一个竹笋的长势。笋园管理看似简单，其实却需要保姆式的呵护。

3902笋农 伟明兄：来叠土，不要青头。整个竹笋盖起来，不要见到土，不然竹笋头就会青。青了就带一点苦，煮了会黄。一直要盖土，等到可以打，就来打了。

相对于竹子来说，竹笋就是一个学龄前儿童，娇气又金贵。它对于水分的需求是巨大的，想要保持竹笋的水分，就要一直为其盖土，否则最终出品的竹笋就会硬、苦，品质直线下降，这是笋农最不能容忍的。笋冬时节，王伟明每天早晨五点就会到竹林“打笋”，七点前，他载着二百多斤的新鲜的竹笋赶到潮州市区付早市，九点多就能收摊回家。

说话间，伟明兄走走停停，准备再打几个笋，因为邻近有人家交代他打笋。翻开土，看看笋耳朵的长势，确认可以打了，提起笋铲，看准根部，留有余地，一刀下去，竹笋应声倒下，露出水嫩鲜白的笋肉。

连续打下三个五六斤重的大笋，王伟明开着摩托车送到了下水头村蔡伯家内。

王伟明服务周到，送到家立马帮忙剥了笋壳，看王伟明动作行云流水很是简单，蔡姨却说要是自己来剥壳就比较吃力了，并不是那么容易。

3988我们跟伟明兄来到的这户人家，是江东的下水头村，蔡伯家。蔡伯（刘）姨都是退休在家，孩子在潮州市区工作，每逢笋冬的星期五，他们都会提前准备好笋，制作成各种食材，然后周末的时候再送给孩子或亲朋好友。今天我们来这里，看看他们怎么安排。

刘姨先把剥好的笋进行处理，其中切笋丝最考验刀功。蔡姨将竹笋切片，再切成细细的丝，手法熟练，看起来非常具有美感。

刘姨：如果无及时处理，竹笋失去水份口感会差点，笋回来要尽快切好，炸熟，可以切多样，笋粒包饺，笋丝清炒，笋块切成薄片能蘸芥末，笋块能煮汤，及时处理才鲜甜，放久的话水份没有了就不好吃，为什么人们都要来吃江东竹笋，食它的鲜甜，处理好了可以保鲜几天。

处理完毕，中午的菜式也就有了。首先是笋汤，由于我们来访，极少下厨的蔡伯也出康课来煎鱼，将新鲜的溪鱼煎至金黄盛起，与猪骨一起煮成高汤，再冷却下笋，蔡伯一家坚信冷水煮笋才能更好保证笋的水份和口感。

蔡伯煮笋汤，刘姨则张罗着包笋粿。馅料用早已准备好的鲜虾猪肉剁成肉酱加入香菇、竹笋粒、调味拌匀，粿皮则是用米粉亲自来做。看似其貌不扬的粿皮，要做得柔韧好吃也很有考究。

3868  刘姨 配比就是一份水一份米粉，//水和油和盐，煮开再下米粉，再煮一下。3869蔡姨 这个买的肯定没有自己做的好，加生粉能让蒸的时候不破。

以笋为题，简简单单的几道菜，蔡姨在锅边灶台做了不知道多少年，在她的印象里，竹笋好像从来没有从生活中离开过，孩子渐渐长大，后来也有了孙子，但是做竹笋菜给家人吃，是她和家人同样享受的事情。

3974我们中午也品尝到了老姨为我们精心准备煮笋汤、做笋饺、炒笋丝。在她准备食材到菜肴上桌的过程中，我们也能体验到她是把她全部的生活经验和热情好客的心都融入其中。据老姨的介绍，在江东，每到笋冬的时候，这样的家庭是非常多的，笋摘下之后马上处理，把笋送给子弟，甚至是马上打包寄到外地，可以说，笋在江东是一个非常亲切的存在。

与上江东的家庭不一样，下江东通常吸引着外来人，街道上一块又一块的竹笋店招牌好像在告诉人们，想要轻轻松松吃到竹笋全宴，就到这里来吧。

4050主持人 卢泽华 樟厝洲村作为江东首届竹笋文化节的开幕点，这里面少不了他们村里成熟的竹笋店一条街的魅力，但是要说到江东竹笋饮食文化的源头，我们不得不提一家店，他们在2006年就开始制作竹笋全宴，发扬竹笋饮食文化，直到今天，依然有很多食客慕名而来，这么多年来为什么他们的生意还能这么好呢？我们今天一起来了解，一起走进这家“林礼顺竹笋店”，跟我走。

还没真正到饭点，林礼顺竹笋店已经热闹起来。现在经营笋店的是林礼顺的儿子林灿鹏，林灿鹏是在朋友们的鼓励下做起全笋宴的。

4043林灿鹏：朋友来了，煮几样竹笋的菜，毕竟是江东最传统的东西，外面的朋友吃了觉得好，带朋友来吃，慢慢做起来。

林灿鹏是店主，也是店里的主厨，秉承传统、把控菜品，是他最在意的事情。

4044店主 竹笋还是要求原味为主，竹笋最忌咸和辣，原味会没有了，这个要谨记。4043竹笋选材我事事亲为，才能保证质量。第一土质要好，竹笋要嫩，要做什么菜品对竹笋的要求还不一样，比如说笋块是要去掉头尾，挑最中间最好最嫩的地方。

正是有了精益求精的经营哲学，林礼顺竹笋宴越做大，其坚守的传统风味也受到食客的持续追捧。

食客：好吃，笋比较嫩，我一直在这里吃。

林礼顺的竹笋宴经营了笋丝熬松鱼头、笋块焖鸭、笋粿、竹笋饭、笋尖炒猪颈肉、竹笋炒果条、清炒竹笋丝等招牌菜。

4106这个是笋尖炒猪颈肉，也可以叫笋衣。“取樱桃之嫩，取笋之尖”，这就是最好的部位。笋味是最浓郁的。但是笋最好的是那块呢，应该还是笋块。// 要挑好的竹笋，前面切薄片再切做笋丝，中间做笋块，确保切成大块来吃也能保证口感。4105笋块，从选材上要最好的笋，要最中间的部分最好的部分，如果没有，吃了会生丝。硬硬的感觉，纤维太大条，所以要选最嫩最好的笋。

选择很重要，物要尽其用，更要发挥食材的特点，用完美搭配挖掘出完美的味道。

4107笋焖鸭，最合味，第二合味是笋焖鸡。笋焖鸭是最好的，竹笋喜肥（油），不肥吃了口感比较涩（割割），鸭子本身皮下脂肪多，鸭焖了出油，把竹笋包裹了，鸭肉就有笋香，肥而不腻，竹笋肥了才好吃，所以两者搭配刚刚好。//那刚才我们说的就是传统观念怎么做竹笋，挖掘食材本身，根据特性去做的。可以说几十年甚至上百年留下来的传统做法。

传统烹制有食物最本真的味道，而创新也能够增添食物的魅力。除了林礼顺竹笋店，江东还有很多竹笋店也各有特色，像这家长辫竹笋店，借鉴其它菜品灵感开发了三种竹笋新菜式——笋烙、笋丸、笋肉卷。笋烙，用竹笋、芋头切成粒油煎而成，装盘撒上白糖和花生碎，香脆可口。

4013长辫竹笋店 经营者 首先油要热，材料平摊在鼎里，再加热油，慢慢搅拌，等到酥了就起盘、撒糖。//用笋来做多了一道菜式，比较好吃。

笋丸的创新则更为简单，运用的是加法，肉中加入竹笋，碰撞出了一种清新的味道。

4024主持人 卢泽华 刚刚试的这种叫笋丸，据阿姨介绍就是在肉丸里面加入笋，笋是处理成笋丝，吃起来比较有颗粒感，也非常爽口，比刚才吃的笋烙更有“笋味”。

还有一道是笋肉卷，可直接切片蘸酱油芥末食用，也可油炸后蘸甜辣酱。清淡或是浓烈，竹笋都能给你满分的享受。坚持传统、创新求变，看似矛盾，其实都是在向美食致敬，满足食客的需要。

4083卢泽华：在我身后，大家可以看到是一大片的竹园，刚才有很多大人小孩游泳回来，在这个时候我有一种感觉，竹笋，在江东，不单单是一张带来经济的地域名片，更是融入了他们的生活之中，江东人，爱竹笋，喜欢吃竹笋，同样在竹笋上面获得了他们在这里本身的幸福。