说起萝卜干，你想到的可能是北方的配菜，但如果说成是菜脯，是不是一股浓浓的家乡味就扑面而来呢？“脯”在潮汕话中的意思是肉干，菜脯即是腌制而成的萝卜干，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，是潮汕经典的地方风味小吃。江东菜脯历来以色泽黄珀鲜艳、味道香甜、肉厚酥脆等特点而著称。

5793谢舜鑫：潮汕人很多是以一碗白粥来开始一天的生活，白粥配菜脯也成了经典的搭配。在潮安江东，菜脯就非常有名，它的声名甚至要比江东的竹笋更加响亮，更加久远。很多个地方都有晒菜脯，为什么江东的菜脯就这么好吃呢？今天我们就来到江东的洲东，来看看他们的菜脯是如何制作出来的。

冬至前后，江东镇洲东村的菜农们便开始忙碌起来，这种忙碌大概要持续到大寒前后。为期二个多月的菜脯季（读冬）即将过去，村民蔡汉明夫妻已经收了四次共二千多斤菜脯。

一大早，蔡汉明夫妻俩人便忙着将家内存贮的菜脯清理出来，因为今天下午，镇里一家企业要来洲东村收购菜脯。天气灰蒙蒙，太阳应该没那么早出来，蔡汉明因此显得十分休闲，清理的速度明显放慢。相对丈夫而言，汉明的妻子蔡秀香就没有那么镇定了，她不时走出家门看看天色，心里更牵挂田头边踏到尾声的那甸菜脯。

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蔡汉明的妻子蔡秀香：天打雾，菜脯就不能晒。

蔡湘晖：为什么呢？

蔡汉明的妻子蔡秀香：雾天菜脯的上一面水分就无法挥发干净，会反水。反水就没用了，就要等到下午来返甸才行。

蔡湘晖：这些平时都得讲究？

蔡汉明的妻子蔡秀香：当然，要不然就晒不出好东西。这些不能拖拉，一定要第一时间完成。

“反水”轻则影响菜脯的颜色和口感，重则可以让菜脯变质，所以天气不好，菜农们便要采取及时的应对措施。但蔡秀香今天的担心多余了。上午十点钟，雾气渐渐散去，阳光开始出现。（开始有点日花了，）蔡汉明夫妻迅速开甸晒菜脯。

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汉明妻：现在雾开了就可以搬出来晒，//这些晒好会有一些破碎，有些老鼠咬破，就都不要了。小个的先脯就先收了，大个的就要踏到天数够才能收。

这是晒了十六天的菜脯，蔡秀香将大小的菜脯捡出来分开。越到甸底，她下手的动作就越温柔。这是因为，稻草底下藏着她要的宝贝――菜脯油。

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汉明妻蔡秀香：这些菜脯油好/在大蜡后，差不多第十一、二天时来取菜脯油。（接5987）这一垫收有三、四遍油了。

菜脯油是菜脯夜间渗透出来的汁水，菜头晒到第十一二天，萝卜淅出的汁液已经没了辛辣味儿，满满都是菜脯特有的香气。菜脯油是菜脯的精华所在，加工以后可做酱料或是调味品，是不可多得的上等配料。

取了菜脯油，再把整甸菜脯铺晒完毕，蔡汉明夫妻马上折回家里将装载好的菜脯运到村里的晒场。晒场上已是一片繁忙。企业派来的收购代表正在晒场左挑右选。

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收购商：这些菜头比较嫩，颜色也比较黑。//沙黄的比较漂亮，土黄看起来就比较黑。

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收购商：这些菜脯很漂亮。

谢舜鑫：怎么看漂不漂亮呢？

收购商：这些菜头不太老，差不多有六十天的菜头比较好。

谢舜鑫：颜色有影响吗？

收购商：有。看工夫。//踏菜脯的天时很重要，有风踏起来比较好。

今天这一趟，采购商收到了菜脯七千多斤，其中包括蔡汉明拉来的一千三百斤。

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谢舜鑫：晒菜脯当然也要看天气，今年的天气不错，江东菜脯的行情也是水涨船高。菜脯的行情除了受到天气的影响之外，还跟制作手艺有关，蔡汉明就是江东非常有名的制作能手，他的制作工艺也受到大家的认可，大家给他起了个绰号叫“菜脯佬”。

在洲东，菜农居多种植菜头，能够被戏称为“菜脯佬”却只有蔡汉明一人。和大多数农民一样，黝黑闪亮的肤色，就是对他身份最好的说明。作为代表，蔡汉明向我们讲述了菜脯是如何从菜头腌制而来。

5919（1分08秒起）

蔡汉明：菜头拔出来后，在园里摘掉菜叶先圈入垫，然后下盐。大概从一个菜头到菜脯要将近二十天的时间。这二十天就是每一天都要翻晒。早上七点多就拿出来晒，中午吃饱饭就翻，傍晚五点多就收起来下盐，一个菜头要做成菜脯要十八、九天，双手要过五、六十遍才能成菜脯。

“菜脯佬”四两拨千斤，从他口中说出来的制作流程只是一套日常程式化的动作。但从菜头到菜脯的过程，可以说是处处有门道。除菜头种植的土地要选择沙质土、收获的时间要恰到好处外，制作工艺半点都马虎不得。

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蔡汉明：这样是踏实了，越实越好，密度好就不发霉。

谢舜鑫：那这么踏的话有什么讲究？

蔡汉明：要均匀，捡平，盐要匀，不然下不到盐的地方也会发霉。//每一层下一次盐。

谢舜鑫：下盐是要做什么？

蔡汉明：要均匀和去水气，水去干净了就成菜脯。

谢舜鑫：盐要下多少？

蔡汉明：大概百斤菜脯要四十多斤盐吧。//从开始到快能收了，慢慢下，不是下成三两回的，是分成十几夜的。

谢舜鑫：那这十几夜都是下相同的吗？

蔡汉明：生菜头就下得多，到能收的时候就不能下了，这时候还下到时候菜脯就咸到受不了。

撒盐是为了焗出菜头本身的水分，踏是为了让菜头出水更均匀。装甸、踏实、下盐、翻晒，二十天的制作期内，这套动作周而复始。蔡汉明夫妻凡事亲力亲为。

5919（3分17秒起）

蔡汉明：原先一直都有种菜头，从以前到现在，每个人都觉得好吃，就一直都有（做菜脯）。

“菜脯佬”仅是对蔡汉明的戏称，但在这个绰号背后，也有老伴一半功劳。

谢舜鑫：一天从早到晚都花在菜脯上了？

汉明妻；当然啦。

谢舜鑫：遇到晒菜脯还能干其他事吗？

汉明妻：半晌要是有空闲，家务事做好就再做点手工活。

现如今，年轻人外出工作，蔡汉明与许多洲东菜农一样，剩下老两口在家务农。农村人的淳朴和勤劳，就写在这老两口的脸上，阿姨爽朗的笑容，给我们传递了温情。

5756（2分40秒起）

汉明妻：都是用人工踏出来的，不是靠机器，点点滴滴都是晒出来。

种田从来都是辛苦食，除了看工夫外，能够丰收的都是得到老天的眷顾。天佑农户，今年的菜脯季以晴好的天气居多，收获出来的菜脯，成色和味道都属上乘。丰收带来的喜悦溢于言表，蔡汉明和他的老乡们打从心里乐开了花。

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谢舜鑫：每一道传承下来的工艺都有精细考究的共性，菜脯制作的过程也是相当注重细节的，比如雾天不能晒，收的时候不能太早也不能太晚，这里边每一道工序都凝聚了当地农民的智慧，这也许是江东菜脯能够保留独特风味的原因吧。

（出镜）早就扬名在外，江东菜脯在市场上供不应求，大商家看准商机，他们从农户手中零散进行收购，再经商业化运作使之形成品牌。不愁销路的农户们干劲十足，明年此时，江东的种菜头踏菜脯的菜农肯定更多，我们也希望，经过包装推销的江东菜脯能够走得更远，菜农的日子能够越来越好。