上一期节目，我们到饶平县山美村参观品尝了香米酒，这一期，继续我们的寻酒之旅，当然，目的地改变了，我们这次要去的是凤凰茶乡。凤凰山钟灵毓秀，不仅是单丛茶的发祥地，那里特殊的生态环境和天气条件也适合酿造米酒果酒。（出镜）

6592主持人李清：春天来凤凰采茶、品茶，冬天来凤凰又要干什么呢？难道要来食凤凰豆腐？这个主意也不错，在寒冷的冬日，来几块豆腐、几粒花生米、几片腊肉，再来一杯陈年的凤凰米酒，喝完之后是口齿留香，活血驱寒，听起来是不是很不错。如果说单丛茶是大自然对潮汕人民的馈赠，那么，凤凰山脉独一无二的地理环境和独特生态条件也造就了凤凰米酒甘醇浓郁的特质。那么，凤凰米酒到底有多好？潮安酿酒业的现状又怎样？随着我们开启寻酒之旅。

茶山郁郁苍苍，间或点缀着叶子变黄的乔木，带来丝丝冬意。福南村这处僻静的小山坳里，韩仙源酒厂坐落其中。上午八点多，酿酒师傅廖连武已经忙开了。清洗酒瓮、安排蒸饭之后，廖连武来到发酵室，检查昨天中午开始发酵的米饭。

6487(0:03-0:27)酿酒师傅　廖连武:一般早上看一次，中午再来看多一次，看看温度到哪了，如果温度过高就要换成盖子。

山间昼寒日暖，早上的温度已达20多度，这是最适合酒曲发酵的室温，忙忙撤去被子，换上盖子，四壁通气的陶瓮让微生物自在呼吸。200多平方的发酵室内，整整齐齐地排列近十个标明日期的酒瓮方阵。咨询韦明尊，我们才知道，这是为了区别不同时间发酵的米饭。

6499(0:25-0:53)韩仙源酒厂负责人韦明尊:这边大概是（发酵）三天的，三天之后，特别是在酒粬发酵的过程所产生的味道非常的香。发酵时的声音非常的响。里面的微生物已经在发酵。（也就是说我现在能够听到声响？），是的，你可以贴近缸面听一听。（我听到了“喳喳”的声响。也就是说这样已经是在发酵了？）是的，已经开始发酵。（也开始闻到有味道了。），第3天的时候闻到的是米香的味道。（但是好像没有闻到酒味。），要等到六七天之后，慢慢的才会有酒糟味。我们去看看发酵六七天的。

整个发酵期延续二十天前后，等到米饭全部发酵成熟，就可以倒入锅炉进行蒸馏。韩仙源的生产规模不大，但每日蒸馏出酒却是少不了的。酒糟进入锅炉自动蒸馏，早晨安排下去蒸的米饭已经熟了。今天这锅饭，是加了凤凰单丛茶的。

6548：听师傅说饭已经蒸好了，我进来的时候就看到整间屋子烟雾缭绕，闻到的是满室的茶香。师傅们已经开始忙碌的把茶饭铲到台上。

茶香挟着饭的清香扑鼻而来，这是廖连武今天要制作的茶酒。米饭蒸至半熟加入单丛茶，熟透了再混合在一起摊凉下酒曲。59岁的廖连做酒已经40年，他最信任的是自己触感。

6569(1:21-2:02)廖连武：如果你说做酒的话，口感（把控）各方面还是需要（靠）人工，工够就好。（那是为什么呢？），机械生产的话，温度是直接设定的，它直接帮你拌酒粬。如果是人工操作的话，师傅手工操作的话，手能时刻感知米饭的温度（所以需要靠你的手在拌的时候慢慢去感觉）是的。

用古老的陶器发酵，用双手拌曲，掌握火候，拿捏细节，不求量多但求滴滴精华，韦明尊不厌其烦，快乐坚守。但更年轻一点的做酒人郭继文更崇尚全自动化生产，机器轰鸣中，自动蒸饭凉床拌曲机１个小时可以加工大米1200斤，包括蒸饭和拌曲。在郭继文看来，自动化生产除了产量高外，酒质量也相对稳定。

天泉酒厂负责人郭继文：第一节约人工，第二比如蒸饭的话，用蒸汽蒸得透，人工的话用小鼎蒸，花费工力多，加之蒸汽有时会生熟不均，机械化生产供气稳定，蒸出来米饭柔软，而且下酒曲全部自动按量投料，投得均匀，糖化以后酒更香醇。

郭继文经营乌岽天泉酒厂20多年，糯米酒是企业的主打品牌之一，出品的潮泉一号是业界响当当的白酒品牌。除此之外，郭继文还会适时生产一些果酒，丰富酒品的香型和味道。

6622乌岽天泉酒厂工人：橄榄是潮汕地区非常有特色的水果，眼下正是橄榄丰收的季节，作为酿酒人，也会选择橄榄作为原料来做酒，将橄榄特殊的香味通过酒的香味传递出来。让我们来听听师傅为什么要用橄榄来做酒？橄榄来做酒是因为橄榄的特色，我们要求它的香气和香味，所以橄榄本身的元素就通过酒粬和糖来发酵出来。能够发酵出它的清香的味道。

凤凰山脉温暖温润，年平均气温在20度左右，境内崇山峻岭、林海连绵，坑壑纵横，有最利于酿酒的气温和水质条件，加之山间长年多云雾，空气中富含丰富的微生物，神奇的微生物在酿酒发酵中发挥了重要作用。大山深处的酿酒人不辜负大自然的馈赠，从手工酿造到半自动化全自动化的生产，潮安白酒逐渐形成了米香型白酒和黄酒二个类别，所产酒水有特别的味感和爽净感。

6656：（这个是什么酒呢？）是糯米白酒。（看起来颜色比较黄，是什么原因呢？）这是年期到。十几年起的，大概有15年左右，（感觉非常的香醇）非常的绵柔，非常的香（我觉得和平时喝到的不太一样）这个叫做陈年味，到了一定年份才有这个味道。刚刚做出来的米酒，米香味比较浓。到了一定的时间，陈年味就起来了，里面的酯含量高，就变成了香味。

简单的工序重复做，重复的事情日日做，守候一种生命形态的转化和重生。把握住机缘、耐得住繁复寂寞的做酒人用他们的辛勤换来潮安原产酒的一路芬芳，香清益远。

6635主持人李清：粮食变成美酒，“山珍”化身琼浆。这不仅仅是简单的淀粉变糖糖变酒的过程，更是一大批“民间酿酒人”的辛勤付出。既遵巡古法又推陈出新，把握天时、地利和人和，追求精益求精和恰到好处，用匠心酿造佳酿，用匠心经营美好的明天。

【导视】茶乡出茶，还出好酒。凤凰酒人世代相传，融合古今制法，推陈出新，佳酿天成。《行行看看》看茶乡人制酒。