潮州菜以其极具艺术性的烹饪技艺和讲究的食材闻名于世，成为潮州文旅一张亮丽名片，吸引八方食客纷至沓来。近期，潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗项目名录。今晚我们一起开启潮州美食之旅，感受潮州菜烹饪技艺的绝妙。

　　牌坊街是来潮游客必到打卡点，在这个潮州美食聚集地，每天游客步履匆匆，为的是缩短与各种美食之间的时空距离，在有限行程里尽可能品尝更多潮州美食。

　　外地游客：应该是在暑假前，老婆和女儿看了《舌尖上的中国》，看到了潮州美食，就很想过来，经常听说的潮州美食都想尝一下。

　　外地游客：潮州菜本身就很有底蕴，本来味道就是最完善的了。

　　潮州美食繁多，品类丰富，“色、香、味、型、意”俱全。潮州菜，以普通的食材变幻成筵席上的珍馐，构思之精，搭配之妙，令食客赞不绝口。入口的是菜，融化的是心，潮味印象已深深刻在食客记忆里。

　　外地游客：比较感兴趣的是蚝仔烙，还特别想吃卤鹅。

　　外地游客：潮州的牛肉火锅，还有牛肉丸子，很好吃。

　　外地游客：素菜荤做，做成各种肉的形状，让人很有食欲。

　　外地游客：糕烧番薯芋头，是甜品，这很特别。

　　外地游客：芥蓝炒牛肉很好吃，大家都很喜欢，味道真不错。

　　外地游客：冰镇猪肚，感觉味道特别好，跟上海不一样，口感很爽滑，很脆。

　　潮州菜，重视原汁原味，崇尚清淡口味，制作工艺精巧，注重养生保健，讲究意境构思。作为一种历史悠久的地方菜，潮州菜在长期的发展过程中，形成独具地方特色的风味特点。

　　市厨师协会会长 孙文生：潮州菜的特色可以归纳成几句话：选料考究、刀工精细、清而不淡、嫩而不生、鲜而不腥、油而不腻。

　　潮州菜突出“清”和“鲜”，不仅用料丰富，而且制作精妙，加工方式依原料特点而变化多样。众多技法中，首数刀工，让食材分解成丁、丝、条、球、块、末、片的运刀技法，令人惊叹，甚至巧借木雕、潮彩等技法，将蔬果雕琢成飞禽走兽、花卉人物，栩栩如生，点缀菜式形成独特的“彩盘”艺术。而炒、炖、炊、炆、炸、焗、烙、卤、醉、冻、煲、白灼、翻沙、糕烧等烹饪方法，更是让普通食材做出令人过目不忘的菜品。

　　广东省烹饪协会副理事长、市职业技术学校教师 刘宗伟：潮州独有的烹饪技艺就是打冷，潮州打冷就包括“鱼饭、蟹饭、龙虾饭”，特别这个季节是薄壳米最为适时，也属于潮州打冷。

　　潮州曾是蔗糖的主要产地，明清时期制糖业繁盛一时，“潮糖”成为对外贸易的大宗商品，造就了地方的富庶。日常饮食中，潮州人更是把这份甜蜜用到了极致。

　　市厨师协会会长 孙文生：在生产蔗糖的地区，大家对蔗糖情有独钟，潮州菜师傅对糖的运用非常深，做得非常精，甜品的花式非常多，翻沙、拔丝、糕烧，清甜的、酸甜的，菜品的花式品种都非常多，不仅海鲜的能做成甜品，如蜜浸乌石参，连蔬菜也能做成甜品，如蜜浸苦瓜、糕烧金银柱、糕烧南瓜、南瓜芋泥等。

　　潮州菜宴席上的酱碟繁多，蔚为大观，不同菜色配以不同酱碟，各有讲究，更加提味。酱料中的沙茶酱、蒜泥醋、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，更是潮州特产。

　　市厨师协会会长 孙文生：每一桌宴席，酱碟是非常多的，基本每一道菜都会配一个酱碟，在头盘中，大四拼彩盘中，有可能同时上了四样酱碟。一桌人来吃，不一定都有同个口味，有的要吃偏甜的，有的要吃偏咸的，有的要重口味，有的要清淡，上酱碟可以平衡食客各自的喜好和需求。

　　值得一提的是，在潮州菜形成体系之前，带有民俗色彩的潮州小食这一较为简单的烹饪技艺早已出现。潮州小食多为手工制作，工具较为简单，但每道工序又都十分讲究，粗料精制的烹饪工艺凸显了潮州人“耕田如绣花”的精益求精精神。品种繁多、独具风味的潮州小食，更是作为潮州美食的重要代表，吸引着五湖四海的游客寻味而来，流连忘返。

　　外地游客：我们这次过来玩也吃到了好多好吃的东西，很希望下次能继续过来玩。

　　外地游客：今后还会来，想到这边的美食就会再来这边吃。