打饼时需把米粉和馅料放在饼模里挤压。

炒米饼要放入烤箱中烘烤。本组图 本报记者魏云鹤 摄

　　炒米饼是龙门县有名的传统特产，游客到惠州市龙门县永汉镇品尝到美味的炒米饼之后，都不忘带上几盒送给亲戚朋友，和他人一起分享美味。近日，记者了解到，惠州市龙门县永汉镇文化站将申请龙门炒米饼生产手工技艺为龙门县非物质文化遗产。在永汉镇，一位家传三代做炒米饼的苏水云女士，向记者介绍了龙门炒米饼的制作过程及发展历史。

　　从小看祖父和父亲做炒米饼，16岁学得好手艺

　　在永汉镇一家农特产加工有限公司厂房里，金黄色的大米从一个旋转着的滚筒转出来，落在了一个竹制的箩筐里。一名身穿白色衬衣的女子询问在滚筒旁边工作的工人：“大米在滚筒里炒了多久？够不够火候？”这位女士就是龙门炒米饼的传承人之一苏水云。

　　苏水云1951年出生于龙门县，从16岁起，她就开始学习制作炒米饼。如今，她已是这家农特产加工厂的厂长，厂里生产出来的龙门炒米饼销往广州、深圳等地，甚至走出国门销往东南亚。小时候每逢过年过节，苏水云的祖父、父亲都要在家做炒米饼。香喷喷的炒米饼，引起了她的极大兴趣。每次家里做炒米饼时，她都会混进祖父、父亲做炒米饼的地方，看着他们洗米、炒米、打饼。“我是家里最小的孩子，在我16岁的时候，我正式向父亲学做炒米饼。也因为感兴趣，所以我能克服学习中的苦累，最终学到了全套制作炒米饼的手艺。”苏水云说。

　　3公斤大米要在大锅炒半小时

　　苏水云说，刚开始学做炒米饼时，最先掌握的是洗米。“别看洗米很简单，但洗米洗得如何是非常关键的。做炒米饼的米要用热水洗，这样米才洗得干净、洗得透，而且也较容易晾干。”苏水云说，洗好米、把米晾干后，就将米放入铁锅中炒。”刚开始时，米没有晾干到适当的程度就放到锅中去炒，结果炒成一团一团的，就像不熟的米饭一样。“后来通过自己的观察、试验，苏水云终于掌握了其中的诀窍。

　　“看锅烧红了，就把晾干的米倒下去，一般一次炒约3公斤大米。”炒米时，苏水云要不停地翻动米，否则米容易粘在一起变焦。白色的米炒至金黄色，这样才算炒好了。每次炒米，苏水云都要炒上半个小时以上。“炒米用的是农村常用的大锅，还要用又大又重的锅铲。刚开始炒米时，才炒一会，手就又酸又累，到了后面手累得都不能动了。”除了累，要面对的还有炒米不停散发出来的热气。当时家里没有风扇，苏水云就学父亲在肩膀上搭一条毛巾。出汗了，苏水云就用毛巾擦一把汗继续炒。

　　磨粉、和粉、打饼，每个步骤都有讲究

　　除了炒米辛苦外，将米磨成米粉也要花不少功夫。“以前是用大石磨来磨米粉，抓一把大米放进石磨里，不停地人工转动石磨，看看碾碎后再放一把米。”有时磨的米粉粗了些，苏水云就用筛子筛一遍，将粗粉放进石磨再磨一遍。“现在好多了，不用石磨来磨米粉，直接用机器打，节省了不少时间和人力，也减轻了劳动强度。”苏水云说。

　　米粉磨好后，就该和米粉了。“我们是用糖浆来和米粉的，把米粉和糖浆放进一个大盆里，用一根长约80厘米的木棍不停地搅拌，直至米粉与糖浆均匀混合。这样一趟下来，腰都酸了。”米粉和好后，就进入打饼的步骤。“当时的饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽、花草树木或者福禄平安之类的字样。现在的饼模是塑料做的，比较容易清洗。”说

　　着，苏水云立刻动手示范打饼：将和好的米粉放入饼模中，然后放上花生馅料，再放上第二层米粉。用小木锤将饼压紧，最后把炒米饼从饼模里敲出来。

　　苏水云说，以前烤米饼要用木炭来烘焙，烤的时候要翻来翻去，直至两边颜色均匀。“以前做的炒米饼是做一次吃上半年至一年。保存炒米饼时，首先在瓦缸里放一层干稻草，然后铺上一张白纸，再放上炒米饼，这样才能防潮。有些人家还会放石灰来防潮，但这样放久了，炒米饼会变得很硬。”

　　传统方法现代工艺，炒米饼增添多种口味

　　让苏水云克服这一切困难，坚持学好做炒米饼的手艺，源于她父亲的一句话。“当时父亲说，做炒米饼是一项技术，学到了技术，就会有一碗饭吃。”

　　苏水云出嫁后，有很长一段时间没有再继续做炒米饼。后来，随着永汉镇的游客渐渐多了起来，炒米饼作为龙门的特产受到游客的欢迎。苏水云于是重操旧艺，做起了炒米饼。苏水云的炒米饼味道、口感很好，逐渐在永汉镇传开了，不少游客慕名前来购买。

　　2005年，有一家农特产加工有限公司的老板准备在永汉镇投资兴建制作炒米饼加工厂，邀请苏水云加入。苏水云就关闭了自己的家庭作坊，在工厂里做一名技术工。2007年，苏水云由技术工升为厂长，管理起整间工厂。“现在我们工厂是利用传统炒米饼制作方法，加上现代生产工艺，通过滚筒炒米、机器打粉等现代生产工艺，同样制作出了香味四溢的炒米饼，口味多种多样，满足不同游客的喜好。”

　　已把炒米饼生产手工技艺申请为龙门县非物遗产

　　记者了解到，龙门县一些村镇的村民们出去干农活时，口袋里就装上几块炒米饼，干活饿了就把饼当干粮吃。以前永汉镇的不少人家都会做炒米饼，生产的粮食有剩余时，人们就把一部分大米做成炒米饼，这样能保存较长时间。

　　提起炒米饼的历史，龙门县永汉镇文化站站长何富声介绍说，相传宋朝后期，有一位姓吴的老太太家里很穷，经常要讨饭吃。有一天，老太太讨到了很多人家弃之不要的锅巴，她拿回家后泡上汤，当饭吃了两天还是没有吃完。于是她把吃剩的锅巴晒干，以备讨不到饭时当干粮。后来，她又把储备的锅巴拿出来充饥，用糖和着锅巴吃。吃剩的锅巴和糖，老太太随手捏成一个甜饭团烤干，继续留下来充饥。后来，人们发现这种吃法味道不错，还可以保存较长时间，口感又粉又酥，于是把这种食品叫做“粉酥”。吴老太的“粉酥”从那以后流传开了，成了炒米饼的雏形。

　　龙门炒米饼，以前又称年饼,龙门人有除夕夜一家人围坐在一起，在炉火旁吃年饼的习俗。据记载，这一习俗始于明代，历史悠久。即便是今天，龙门县一些乡村人家也还保留着除夕前打年饼的习俗。如今，炒米饼成了游客欢迎的特产，已经走出了龙门，销往了广州、深圳、东莞等地。为此，永汉镇文化站近日将龙门炒米饼生产手工技艺申请为龙门县非物质文化遗产，希望有更多人了解龙门炒米饼的历史，让炒米饼的生产工艺得到更多的传承。