上南烧猪由来已久，是鹤山民间传统制作工艺。雅瑶上南人源杰荣，别名极斯碌（雅瑶方言），后来人们尊称他为二叔公。二叔公曾在广州屠宰场工作并学习烧猪制作技术，上世纪四十年代把烧猪制作技术带回家乡上南创业，在自家的泥屋做工场，将猪烧制好后销售。据上南村的老人回忆，当时有挑着竹编箩到各村叫卖烧肉人，难道他们就是传说中最早的广东三件宝之一的猪肉佬？

从原雅瑶信用合作社退休的何伯介绍得知，五十年代的云蓼市，每天有云蓼烧肉（现在的上南烧肉）卖；在六十年代，高鹤县食品公司在沙坪银行销售上南烧肉，销售员肥佬是上南人。1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔（吕锡泉）向二叔公学习了烧猪制作技术，当时两人在雅瑶公社食品站从事烧猪制作工作，将技术改良至成熟，同时将烧猪制作工艺向同村的兄弟传播，传统的烧猪做法得以流传，且受益者众多。以毛叔的徒弟为最，上南市场“元口烧肉档”何国才、中东西市场“上南华记烧肉”黄泽华（黄洞人）等都是师从毛叔。

何国才别名元口，对村里有困难的人总是乐于出钱出物帮助，在村里有口皆碑。元口师傅是第三代“上南烧猪”传人了，九十年代初跟随毛叔学习烧猪制作工艺，至今从事烧猪制作近三十年。元口和毛叔后人一起共用一家大型烧猪坊，内有五个烧猪炉，不过可惜的是，由于猪肉价格高涨利薄，自2019年9月起，毛叔后人已不再从事烧猪制作了。

元口介绍说，传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，即在地上用土砖土瓦砌一个约两米高中空的炉，在上面炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴来烧火。

“要想把烧猪做到好吃，选材、腌制、火候、工序等每一个环节都非常关键，时刻要察颜观色并严格把关。”元口说，选用200斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行有规律的剔骨和改刀。然后进行腌制工序，多数以五香粉、盐、酱油、酱料，还有最关键的蒜蓉（去肉腥）等配料，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味，腌制30分钟左右后用尖刀在猪皮上插小孔，预防第一炉时猪身起大气泡。

用铁箍撑好猪身后，用钩子将腌制好的猪吊入炉进行第一炉20分钟焯烧，这道焯烧工序很重要，要使猪身毛孔得以全部打开，关乎烧好后皮脆不脆。将猪身上的水分先蒸发，初步烤干猪皮表面。取出用密针均匀在猪身插孔，将猪身气孔打开，可使猪身受热均匀，烤制不会产生大的气泡而影响外观，然后放入炉烤10分钟。

再取出用疏针均匀在猪身插孔，根据烤制情况在切口、猪耳、猪尾巴等位置包上湿纸或油纸，防止烤焦。不断升高烤制的温度，再烤30分钟，这时候猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，温度逐渐上升表皮慢慢开始爆皮了。盖上炉盖是为了让柴炉内保持温度，恒温让猪身爆皮。烤制出金黄色的芝麻皮，烧制全程约两小时。元口说：“有时，炉里的柴火还在烧着，蹿起来的火苗大了，还要以缺氧的方式给柴炉熄一下火，降一下温。因为烧猪的原理，不是用炉里的明火来烧的，而是通过猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上面的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。也没有固定的时间，猪的大小、肥瘦程度不同，烤制时间不同，凭经验看皮色、看变化来调整相应的操作。”

元口在生产过程中同时对外传授烧猪制作工艺，徒弟有在龙口市场经营近十年的“上南胜记烧肉”胜记；棠下市场一上南烧肉经营者是元口的徒弟；现在的两个学徒中，一个是上南三合禾人一个是广西人。

长期以来，上南人采用传统“柴炉＂烧猪，上南烧肉保留乡村特色，味道独特口感好，电炉烧猪无法取代的口味，用电炉做的烧猪没有柴炉烧猪那种地道的味道，也没有柴炉那种淡淡的烟熏味。现在，这种独具魅力的传统柴炉做法的上南烧猪坊只有5家，基本设在离村子较远的半山顶，避免“扰民”。