江门市区的无证餐饮单位，2010年有893家，2011年有1182家，2012年上半年有617家。小餐饮单位无证经营一直是困扰监管部门和群众的“老大难”问题，屡禁不止，餐饮服务无证经营已经成为一种普遍现象，且有愈演愈烈的趋势。那么，小餐饮单位为何要无证经营？政府出台什么整治措施？小餐饮经营的出路何在？记者日前就此进行了深入采访。

【现状】

无证经营，是个“老大难”问题

上述小店铺，都属于小餐饮单位，有的因为无证经营被查封，有的则自觉整改提升档次，甚至集体升级为特色小吃街。记者在采访中了解到，政府部门非常欢迎和支持后两者的做法，但事实上，能如此自觉的小餐饮单位仅属少数。

统计数据显示，江门市区的无证餐饮单位，2010年有893家，2011年有1182家，2012年上半年有617家。小餐饮单位无证经营一直是困扰监管部门和群众的“老大难”问题，监管部门屡禁不止，餐饮服务无证经营已成为一种普遍现象，且有愈演愈烈的趋势。

据调查，我市无证经营的餐饮服务单位，多数是小餐馆、小食店、早餐店；经营者大多是外来务工人员、本地下岗失业人员、残疾人、失地农民等弱势群体，其所经营的小餐饮店存在设施、设备不足，环境卫生较差，食品原材料来源不清，索证索票制度难落实等食品安全隐患。

这些小店多数位于居民集中居住区、城乡结合部、工业园区、乡镇等人群密集的地方。经营这些小餐饮店，既可以解决经营者的温饱和就业问题，又方便老百姓就近购买便宜的食品。通过整治，让这些小餐饮店走上合法经营的道路，可以化解社会矛盾、降低食品安全风险、增加政府税收，对经营者、消费者、政府都是有百利而无一害的举动。

“目前，市区（蓬江、江海）经营餐饮服务的单位（包含集体食堂）有4175家，属于小餐馆、小食品、饮品店等小餐饮单位有2875家。根据调查，截至今年6月30日，有数目可查的无证小餐饮单位有617家，占小餐饮单位总数的21.46％。”市食品药品监管局有关负责人说。一方面，政府及相关部门采取多种措施，宣传教育与处罚相结合，打击无证经营行为，无证经营餐饮现象仍未有很大改善。另一方面，一些无证经营者也在多次申请办证，寻求走上有证照合法经营之路，但不少符合或者基本符合餐饮服务条件的餐饮单位的申请得不到相关部门的批准，成为无证经营户，形成了监督部门积极劝导、督促无证经营者申请办证和经营者主动申请办证、寻求合法经营而得不到批准的矛盾，造成政府头痛、百姓不满的局面。

业者心声

要凭良心

去经营

波×堂的老板陈传忠是海南人，2008年他进驻江门，自创“波×堂”品牌，以饮品为主。

关于小餐饮的经营困境，他表示生存压力很大，“主要是经济压力，开张前，我们按规定，在选址、铺位装修、人员配置等各方面都做足功课，这需要支出一笔庞大的费用。江门市外来人口较少，平时都是做街坊生意，店面的租金、人工、水电提升很快，别说营利了，即使收回成本也需要较长的时间。”

怎样才不被淘汰呢？陈传忠认为，最关键是保持出品质量、服务意识和环境卫生，按照食品安全标准定期自查，保证原材料有证有票，保证出品不过期不变质。“做食品生意，是凭良心去经营的。否则即使装修得再好，也会被市场淘汰。”

地王特色小吃街的负责人陈少帆认为：“小餐饮经营者必须亲力亲为，劳心劳力，不是任何人都做得到。我将档主们集中起来，严格要求他们保证食品出品好、环境整洁卫生、服务态度好，这样肯定会有客人光顾。每天我都安排专职的监管人员对食物出品、进货材料、索证索票进行检查。”5月15日，陈少帆就淘汰了一家卖牛杂的档口。“这名档主不愿意装修、不设门面，只靠一个煤炉、一辆车仔就做起牛杂生意，不符合食品安全规定，连最起码的消防要求都不合格。我多次建议他整改，他都不肯，最后我只好放弃了他。”

一些小餐饮单位经营者也表示，“从事小餐饮的经营者，很多都为了解决出路和生存问题，营利不多，希望政府部门对下岗失业人员、残疾人、困难户等在税收等方面适当照顾。”

镜头一

店铺不符合要求

被查封

去年5月，位于白沙大道西的“面对面”店铺被市食品药品监管局检查发现没办理《餐饮服务许可证》就提供餐饮服务，市食品药品监管局勒令该店整改,并要求其办理有关证照后方可经营。到了去年9月，该店依然未取得《餐饮服务许可证》而继续无证经营。为此，市食品药品监管局联合有关部门依法查封了该店。

“该店开张时办理了《食品流通许可证》，经营许可范围是食品零售，类似士多店。但事实上，该店提供粥、粉、面、饭等餐饮服务，属于无证经营。该店没办理《餐饮服务许可证》，据说是因选址不符合环保的要求。”该局一名吴姓执法人员告诉记者。

镜头二

自觉整改

提升服务档次

位于地王广场4楼的波×堂饮品店，有员工2到4人，全部戴口罩、穿围裙、持有健康证。该店的工作间和休息区的比例达到1：1，工作间背景墙贴有1.5米高的瓷砖，看上去干净整洁又舒服。

“以前工作间的背景墙是有机玻璃，部分原材料用塑料瓶装，去年市食品药品监管局执法人员巡查时，提出整改意见，指出工作间不能用木头或者玻璃建设，因为易发霉、易脏。为防止塑化剂的危害，储存材料的瓶子要改为玻璃瓶，我们立即整改，感觉改善后，店面的环境更加精致，服务质量更加到位。”该店老板陈传忠告诉记者，“严格管理对我们小餐饮单位来说是好事，既为广大消费者着想，又有利我们自我完善和提升。”

镜头三

18家走鬼档

变身特色食店

4月28日，地王广场5楼的地王特色小吃街正式开张，共聚集了18家特色小吃店，有饮品店以及有粥、粉、面、牛杂等熟食档铺，每个卡位9平方米。有谁想到，这18家特色小店，都是由象溪路、范罗冈、羊桥市等地段的走鬼档改造而成的？

地王特色小吃街的负责人陈少帆说，有一次他看到城管执法人员驱赶走鬼小食档，忽然想到：其实这些小食档挺受市民欢迎的，何不找一个场所，将这些为生计奔忙的小贩集中统一管理，规范经营，打造一个工薪阶层的特色小吃街？

于是，陈少帆请人到象溪路、范罗冈、羊桥市派发卡片，将走鬼小贩们集中起来，租用地王广场250平方米的商铺，按有关要求装修，并代这些小贩集中办理所有证照，要求他们的卫生、出品、服务必须保证质量，尤其食品原材料入货要做到索证索票。“自己在经营这个项目的同时，也帮助了部分下岗失业人员就业，是双赢的举措。”陈少帆说。

原因

他们为何无证经营？

记者采访获悉，造成无证照经营餐饮服务的原因是多方面的。

●历史遗留问题。2009年6月1日《食品安全法》实施前，我市餐饮服务无证经营现象已比较严重，《食品安全法》实施后，机构改革未到位、餐饮服务食品监管执法主体不明确，带来监管力度不足，在相当长的一段时间内对无证经营打击乏力，不少无证经营者对部门监督工作有恃无恐。

●审批制度不完善。我市实行“六种行业”选址并联审批制度，要求餐饮服务单位新建、改建、变更必须重新选址，需要环保、消防、食品药品监管多部门并联审批，而餐饮服务业更替频繁，由于环保方面对选址的要求提高，多数原来已取得许可的餐饮服务单位已不符合目前的选址要求，在新建、改建、变更时不能办理《餐饮服务许可证》，也造成了一定数量的无证经营单位。

●查处责任设置不合理。市政府“六种行业”联审制度只规定把关履职权，未设定监督处理权，协调机制不健全。“六种行业”联审制度是对投资者第一时间的把关和引导，投资者在项目建设前要向市行政服务中心提出“六种行业”选址申请，由于种种原因，该中心不予受理或受理后不予答复或迟迟未给予答复，从而误导了投资者，造成默认即同意的误解，令投资者进行铺位的装修并投入使用，而证照因无“六种行业”同意选址意见而无法办理，出现无证照经营。

●信息平台不够完善、政策不够公开透明。一些部门在制定餐饮服务等食品行业投资选址方面的政策后，信息透明度不高，投资者不知晓，协调机制不健全。大多数投资者未能通过正常的途径了解此项政策，导致违反规定的投资者众多，并进行盲目投资，未能取得相应证照而无证经营。

【措施】

规范一批 提升一批 淘汰一批

市食品药品监管局负责牵头重点解决小餐饮单位无证经营难题，该局采取了一系列措施，具体包括：制定相关标准，规范管理制度；加强执法，依法惩处；牵头起草整治无证照餐饮行动方案等。

2011年，市食品药品监管局研究制定了《江门市“小餐饮规范行动”实施方案》，提出通过“规范一批、提升一批、淘汰一批”，使小餐饮逐步达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障”的目标。在2011年的创文工作中，该局创新监管模式，给予一些符合或基本符合餐饮服务要求、未取得江门市“六种行业”同意选址意见的小餐饮单位，依法发放临时《餐饮服务许可证》。2011年7月和8月共给小餐饮单位发放临时《餐饮服务许可证》273个，这些餐饮单位持此临时证顺利领取了营业执照，一度解决了创文工作中无证照经营的一大难题。

2012年，结合“三打两建”行动，市食品药品监管局共检查餐饮服务单位1022家次，立案查处52宗，已结案27宗，罚款14.1万元。该局还联合公安、工商、环保、城管等部门开展联合行动24次，有力打击了餐饮服务食品安全违法生产经营行为。例如群众多次投诉的华园东路的多多美食店、港口二路的回味鸡快餐店无证经营餐饮服务，被处罚和停水停电后，停止了经营，投诉者比较满意。

在认真分析无证经营原因的基础上，市食品药品监管局牵头起草了整治无证照餐饮行动方案。该方案建议，因未能通过“六种行业”选址申请等而无证无照从事餐饮服务的单位，按“谁审批谁负责、谁前置谁负责、谁否决谁负责”的原则，分清无证无照经营的原因和违反相关规定的归属管理部门，归口处理。目前，该送审稿已呈报市政府审阅。

《餐饮服务许可证》申请条件

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）符合《餐饮服务许可审查规范》分类及对应类别现场核查要求；

（六）符合江门市区设立“六种行业”项目选址并联审核要求；

（七）符合国家食品药品监督管理局或者广东省食品药品监督管理局规定的其他条件。