数说

　　截至目前，恩平市已培养“粤菜师傅”254名，完成全年任务数的303.7%；发展培训点20家，另有2家“粤菜师傅”大师工作室正在申请。今年以来，共开展公益性“粤菜师傅”技能培训班11期，为“粤菜师傅”工程在恩平的推广提供了坚实保障。

　　恩平民间美食众多，遍布街头巷尾。濑粉、牛脚皮、咸水粽、豆角糍、烧饼、腊鸭、簕菜……样样都有着深刻的地方烙印。

　　第十七届恩平温泉欢乐节暨“中国避寒宜居地”推介大会即将举行。写好“中国避寒宜居地”文章，绝不能缺少“恩平美食”的段落。恩平美食如何乘此春风，走出更广阔的天地？“粤菜师傅”的培训，恩平又如何做到保质保量？日前举行的恩平市“粤菜名厨、美味恩平”粤菜师傅技能竞赛，就是有力的探索。

　　提升竞赛水平

　　培育恩平饮食名店名菜

　　“这是近年来恩平举办过的最高水平的烹饪赛事之一，尤其是在摆盘方面，立体感更强，制作更有心思。”江门市烹饪协会会长梁少华这样点评恩平市“粤菜名厨、美味恩平”粤菜师傅技能竞赛。

　　本次比赛分工匠组和传承组，工匠组参赛人员是各酒店的专业厨师，传承组的参赛者则是来自恩平市职业技术教育中心的学生。据了解，本次比赛前，恩平市委组织部、市人社局、市文广旅体局联合举办了“恩平十大名菜”和“恩平十大名点”网络评选活动，结合口味特色、大众评价、菜品知名度、民俗文化等元素，精选了15款具有浓郁恩平风味的菜品、15款广受市民欢迎的点心供市民进行网络评选，通过全民网络投票的方式，确定最具人气的“恩平十大名菜”和“恩平十大名点”。最终，焖猪脚、簕菜鲫鱼汤、恩平焖鹅、猪杂酒、黄鳝饭、芋苗芋仔煲、恩平菜心、鸡粒饭、山坑鱼仔和牛脚皮被评为“恩平十大名菜”，芋头糍、豆角糍、角仔、裹粽、布拉肠、番薯糍、艾糍、烧饼、菱粉糍和簕菜糕被评为“恩平十大名点”。

　　恩平市“粤菜名厨、美味恩平”粤菜师傅技能竞赛中，工匠组的比赛以评选出来的十大名菜为基础进行烹饪制作。梁少华表示，恩平厨师的技艺进步很大，摆盘有很强的立体感，部分菜式具备很好的创新性。传承组主要进行点心和指定菜式的烹饪制作，顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示，在作品中加入更多故事，可以把菜品背后的历史文化分享得更透彻。

　　经过评比，工匠组中，恩平市锦隆饮食农庄等10个参赛单位获得“恩平十大名菜十佳制作单位”称号，凌大林等10位厨师获得“恩平十大名厨”称号。传承组方面，参赛选手罗帅的参赛菜式“簕菜香酥虾”获“粤菜风味”评比一等奖，罗梅的参赛菜式“簕菜虾饺”获“广式点心”评比一等奖。恩平市职业技术教育中心的带队老师伍淑怡表示，本次比赛让学生们学习到粤菜师傅们的经验，为以后参加更高级别的比赛打下了基础。

　　下一步，恩平市将重点结合本地丰富的旅游资源和名人、名胜古迹，深挖恩平美食历史底蕴，加强“名店、名菜、名师”传承建设，发挥好“粤菜师傅”工程的带动作用，充分协调和利用社会资源培育特色产业，形成“恩平十大名菜”“恩平十大名点”美食产业链。

　　借力新名片

　　助推恩平餐饮业实现新发展

　　近日，恩平市荣获全国首个“中国避寒宜居地”称号，为恩平旅游产业发展注入新动力。恩平市反应迅速，决定于11月29日至12月29日举办第十七届恩平温泉欢乐节暨“中国避寒宜居地”推介大会，届时，将在泉林黄金小镇、大槐服务区以及各镇（街）开展温泉节、美食节、赛车等活动。

　　恩平作为首个“中国避寒宜居地”，其自然生态丰富多样，拥有珠三角唯一原始次生林——七星坑省级自然保护区和珠三角最大水库——锦江水库，森林覆盖率达53.97%，是国家森林城市，也是拥有广东省森林小镇数量最多的县区市。恩平常年平均气温在25℃左右，冬季在20℃左右，非常适合避寒。此外，恩平拥有良好的地热温泉资源，境内四个天然地热泉点，有的温度高达70到80摄氏度。

　　食、宿、行、游、购、娱，在旅游的六大要素中，“食”排在首位。本次举办的“粤菜名厨、美味恩平”粤菜师傅技能竞赛也是为即将举行的温泉欢乐节作铺垫。长达一个月的旅游活动，将为恩平饮食行业带来发展机遇，同时也带来挑战。

　　从早上的花生拉肠粉到中午的焖鹅，从下午的豆角糍到晚上的药材龙尾濑粉，相信慕名而来的“避寒客”会无时无刻迷醉于恩平美食。

　　如何把民间的美食搬进大雅之堂，也是恩平“厨神”们一项重要使命。本次比赛基于把恩平传统美食发扬光大的初衷，让选手们以“恩平十大名菜”“恩平十大名点”为蓝本进行创新，助推恩平餐饮业实现新发展。

　　提供多方保障

　　推动“粤菜师傅”工程

　　结硕果

　　恩平市常住人口50万人，目前持有中式烹饪师资格证书（初级）的技能人才只有300多人，远远不能满足饮食行业需求，大力培育“粤菜师傅”，迫在眉睫。恩平市加强各个方面的工作，积极实施“粤菜师傅”工程，并将“粤菜师傅”的培育与乡村振兴战略、精准扶贫工作结合，在培养“粤菜师傅”、打造“恩平美食”品牌的同时，助力乡村振兴，推动打响“粤菜师傅”的品牌名号。

　　在全省首创分布式“培训+就业”模式，推进“粤菜师傅”工程。恩平市创新性打破集中定点培训的传统模式，在全省首创“百店扶百户、百师带百徒”合作培训机制，采取由酒店师傅“一对一”带徒弟的形式开展粤菜技能培训，取得了酒店、师傅和徒弟三方受益的效果。按照“一个师傅带一个徒弟”的原则，组织培训对象与餐饮店签订短期劳动合同和师傅带徒弟“一对一”培训协议。培训期定为3个月，期间，培训对象是餐饮店的正式员工，餐饮店需为培训对象购买社会保险，并按不低于最低工资标准支付合同（培训）期内的劳动薪酬。培训结束后，恩平市人社局通过餐饮店对培训对象评价、现场考核、技能竞赛等方式，对培训效果进行评估，对培训成绩突出的相关人员和促进就业创业的餐饮店给予适当奖励，并根据培训成效，对餐饮店、师傅和学员进行分级补助。

　　联合举办技能竞赛与供需见面会。就业是最大的民生，培训的主要方向是就业，恩平市依托“学生厨神”“粤菜师傅”等技能竞赛，让受训者充分展示精湛技艺。同时，在竞赛现场设置“粤菜师傅”供需见面会，为企业和学员搭建双向选择和互动的平台，促进学员高质量就业和“粤菜师傅”工程发展。

　　举办公益培训，创新培训模式。恩平市进一步降低困难学员参加培训的经济成本，提升技能扶贫效能。开展公益培训时，优先安排建档立卡贫困人员、城乡低保人员、特困职工、就业困难人员、去产能下岗职工、复员转业退役军人及随军家属、应届高校毕业生、残疾人、戒毒康复人员、登记失业人员，让他们免费参与技能培训，推动困难群体早日脱贫致富。

　　多渠道丰富培训载体。根据江门市有关“粤菜师傅”培训载体设立的有关规定，“粤菜师傅”培训点需要由1名具备三级职业技能证书以上的“粤菜师傅”担任授课教师，恩平市具备该条件的培训载体并不多。在此背景下，恩平市积极协调农业、财政部门，及时出台《恩平市“粤菜师傅”工程—“师傅带徒弟”培育资助实施方案》，规定经验丰富的粤菜厨师即可成为师傅，扩大“培训+就业”模式的实施范围，推动“粤菜师傅”工程在恩平顺利开展。