凤凰茶，不少潮汕人钟爱的茶叶品种，素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香气，浓郁甘醇的滋味，清澈明亮的汤色和极耐冲泡的底力，构成凤凰茶特有的色、香、味特点。

在上个世纪中叶，有关方面曾经对凤凰茶作过系统的考证。有观点认为，最原始的红茵类茶植群，是凤凰茶的物种种源之一。

红茵茶树，系常绿乔木，它属于凤凰山的土著物种。这种野生的大茶树，资源性特征非常明显。在它还尚未被人们发现和利用之前，实际上早就生长在了凤凰山脉的云峰峭壁之上。这是一个生命力极强的野生茶植群，在纯自然的环境下，树高可超五六米，树龄可达数百甚至上千年。

最早的凤凰茶，相传是始于宋朝末年。而见诸史册则是在宋末两百多年之后，也就是明朝嘉靖年间修撰的《广东通志》。志曰：“茶，广之出西樵，韶之出南叶，潮之出桑浦者佳”。桑浦山位于潮州之南，约三十公里。现如今，桑浦山茶早已不见了踪影。而现在的茶叶主产区凤凰山，位于潮州之北约四十公里。巧合的是，此处也有当时的茶事记录。与上述记载同一时期的《潮州府志》就写到：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两”。

如此看来，七百年前的潮州境内，从南到北都产茶。经考证，明朝时期潮州地方须上贡的茶，系凤凰待诏山(即百花山)所产的茶叶。由此可以圈定，以凤凰茶为主的潮州产茶历史，至今最少已经有七八百年。然而，清中期以前的凤凰茶，并不叫做凤凰茶，而是被称为“鸟(鹪)嘴茶”。取名鸟嘴茶，既有客观所指，也有主观所托。客观所指是叶形，主观所托是灵性。鸟嘴茶树是经过了人工驯化的后红茵品种,它继承了野生红茵的茶性特点。在这种茶的芽稍部位，嫩绿中带有显著的浅黄色，叶片的顶端稍显弯曲，乍看起来酷似鸟嘴。

因此，就被前人冠以了“鸟嘴茶”之名。由于鸟嘴和鸟喙的文字含义相同，所以，在更早的时候，也有人称其为“鸟喙茶”。

在当地山民们的口口相传中，这里所说的鸟，指的就是有灵性的太阳神鸟。神化渗透于文化之中，为凤凰茶的最终定名埋下了伏笔。

红茵茶——鸟嘴茶——凤凰水仙——凤凰茶，这是一个按照时序，从物种到茶名的演变过程。这个过程说明了一个问题，不论是从形取名的鸟嘴茶，还是以地命名的凤凰茶，其实，它的真正本源，或者说具有独特性的凤凰水仙茶的茶树母系，正是当地所称的“红茵”茶。

野生红茵茶，属于抗逆性和适生性都很强的天然物种，它的儿茶素、茶氨酸和生物碱的含量极高。用红茵种系进行人工培植和制作出来的茶叶，厚肉厚底，韵味奇特。而用它驯化培育后的上等凤凰茶，不仅继承了“厚底厚韵”的基因，并且它的香气之悦人，有如水仙花般的芬芳沁脾。因此，往时的文人茶客，就给这个“新”的茶树物种，起了一个既华贵、又大气的名称，将它叫做“凤凰水仙茶”。后经有关部门认定，凤凰水仙茶种成了中国茶资源的单列品种。

凤凰水仙茶是一个相当出彩的名字。如果说要给出一个比较完整的解释，那么，或许用这样两句话，便能概括出它的基本含义。那就是：它的外在，有如凤凰般的雍雅；它的内在，酷似水仙般的幽香。

撩开凤凰水仙茶种的面纱，不仅仅是为了说明它身前身后的那些故事。更为重要的，是要阐明它的宗源。也就是说，从野生红茵演变而成的水仙茶树，是地地道道的凤凰茶的原生物种，是如今越来越为人们所熟知的凤凰单丛茶的真正始祖。

从原生红茵到鸟嘴茶，再到后来的凤凰茶，整个过程历经了几百年。凤凰茶的名字，从最早有文字记载的时间上看，也仅仅是在新中国成立之前的二十世纪二十年代。由此可见，凤凰茶在物产多样化的中国茶类大家族里面，还是显得非常的“年轻”。

尽管如此，凤凰茶的名字，凭借着特有的香韵，不但走出了凤凰山，走出了潮人圈，而且快步走向了南海之南、北水之北。