系列专题片《春华秋实》：“蚝门盛宴”（上下）

【记者】徐影 义成 蔓仪

【串词】 回眸潮汕历史，记录百姓生活。我是蔓仪，欢迎大家收看新版的《民生档案》。从今天起，《民生档案》在新闻综合频道全新亮相，继续为大家呈现潮汕大地多姿多彩的历史文化、风土人情、民生变化。今天，新年开篇，我们推出系列专题片《春华秋实》，带您行走潮汕大地，领略丰饶物产。第一篇介绍的是正当季的物产——-蚝。蚝有海底牛奶的美称，被人们视为美味海珍。从冬至开始，就迎来了蚝最肥美的季节。

 【同期声】主持人欣盈： 说到大蚝，可能大家首先会想到的就是阳江的程村，还有广西的钦州，但事实上潮汕三江出海口都是天然蚝苗的产生地，特别是在榕江出海口的三屿围，这里是目前潮汕地区规模最大面积最大的大蚝养殖基地，今天我们就来到这里，看一看这些大蚝是怎么长成的。

【配音】 三屿围，位于汕头港内湾南岸，与北岸的牛田洋隔海相望。它西起潮阳区浔洄山东麓，北连平屿、三屿、草屿，东至濠江区棉花村。正是因为它连接三个岛屿，所以得名三屿围。1986年，汕头市政府开始在三屿围围垦筑堤，建设海水养殖场。

【同期声】汕头市银岛养殖专业合作社负责人 陈林鸿： 我在这里养大蚝至今20多年，养蚝的工序比较繁琐复杂，不像养鱼虾那么简单，养蚝从细苗、粗苗到标粗，从中蚝、大蚝到肥蚝，都要投入很多人力来扶持保护， 在我身后这7200亩，就是我的养殖基地。

【同期声】机排启动，缓缓前进

【配音】乘着机排，我们进入到陈林鸿的近江牡蛎标准化养殖示范基地。

【同期声】汕头市水产技术推广中心站高级工程师 马庆涛： 南澳的蚝叫太平洋牡蛎，这边的蚝叫做近江牡蛎，也就是我们俗称的大蚝。太平洋牡蛎原来是从青岛引进来的，可以说是一个外来品种。 作为我们本地大蚝，历史上天然蚝苗在潮汕地区三江出海口，都有一个天然产生地。 近江牡蛎也是潮汕地区一个重要的养殖品种。

【配音】在三屿围这片咸淡水交汇的海域，微生物丰富，正是养殖水产的理想环境。

【同期声】汕头市银岛养殖专业合作社负责人 陈林鸿： 这里是利用生态立体混养，有鱼虾蟹贝藻类，养殖的蚝肉质饱满肥嫩，不含沙，入口鲜甜。

主持人 欣盈： 那这个地方大概养了多少蚝？

陈林鸿：这里的蚝是养在棚下的，一个棚的产量将近4至5万斤，这里搭了近3000个棚。

主持人 欣盈： 哇，那全部蚝堆在一起，像一座山一样。

【同期声】汕头市水产技术推广中心站高级工程师 马庆涛： 这几年，广西那边也来我们这边购买经过标粗的苗种去广西养殖。 我们三屿围水质环境还是比较优良，适合近江牡蛎养殖，另一个这里规模比较大，有一定产量，能够达到他们养殖需求。

【配音】绵延十里的水域，蚝排纵横交错，十分壮观。

【同期声】主持人 欣盈： 马老师，我发现这边大蚝的养殖有些特别，一路过来这个场面挺好看的，一条一条像项链的感觉，垂在那里。

汕头市水产技术推广中心站高级工程师 马庆涛： 近江牡蛎是河口区的牡蛎品种，河口区要吊养，特别这里是围垦区内的。 这里这么密的吊养，它是属于养成期，也就是苗种到蚝头这一个养殖阶段，我们用棚架吊养，然后经过差不多20个月养殖，到一定规格我们必须把它拿来分疏，搬到（核心示范区）里边，就是比较疏的一种吊养模式叫做育肥，是一个养殖过程两个不同阶段。

主持人 欣盈：哦，其实这边相当于是少年的蚝，那边已经是属于青壮年了。

马庆涛：是，我们现在市面上吃的大蚝，基本上就是经过分疏，育肥出来所撬开的牡蛎肉。 要经过我们很多生产工人、技术员投入很大精力和心血，去呵护它的成长。 

【同期声】大蚝养殖工人： 搬运接送蚝最辛苦，接送到棚上，大家要在棚上走，接了在棚上剪。 天冷天热、下雨都照常。

【配音】近江牡蛎养殖在汕头由来已久。自80年代开始，近江牡蛎养殖及育肥生产迅猛发展，成为汕头市海水养殖优势特色品种和水产养殖的支柱产业。2011年起，又开始在三屿围建设近江牡蛎核心示范区，培育大蚝产品品牌，推动汕头乃至整个粤东的近江牡蛎养殖的标准化生产。

【同期声】主持人 欣盈： 今天在近距离了解近江大蚝整个养殖过程之后，我觉得真的很不容易，一个蚝从它只是小小蚝苗，到长成一二斤重的大蚝，这中间要经过2年时间，而且在这2年时间里，还要经过10几道工序，三四十位工人的辛勤付出，餐桌上的美味来之不易，真的是谁知盘中蚝，个个皆辛苦。

【串词】采用“吊养”的大蚝，海水回流更充分，蚝苗摄取的生物更多，养殖出来的蚝肉自然更肥美。那么，千辛万苦养出来的大蚝，又是怎样经历“烟火考验”，成为餐桌上的“舌尖美味”呢？一段广告之后，欣盈将带您进行一番美味体验。

【串词】民间有这样一句俗谚 ：冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。现在正是蚝肉最肥美的季节，养了整整两年、千呼万唤始出来的大蚝，终于脱下笨重的外壳，闪亮登场。

 【配音】在三屿围300多亩的核心示范区，养殖工人正忙着将完成育肥的大蚝收获上船。只见工人用工具一凿一撬，黑色海泥包裹的蚝壳一剖而开，露出鲜嫩乳白、肉肥体大的蚝肉，令欣盈兴奋不已。

【同期声】欣盈： 哇，看起来肉很雪白，感觉很好，很大个，基本有手掌大，很少看到这么大的。

汕头市银岛养殖专业合作社负责人陈林鸿：是，这些育肥到现在，可以达到生吃标准。

欣盈：现开可以现吃，真的吗？我不大敢。哇，饱嘴，一口一粒，怎么样？

陈林鸿：入口嫩滑酥甜，吃下去有回甘感觉。

欣盈：哦，甜中带甘，说明质量非常好。

陈林鸿：是。 虽然我不敢生吃，但是我看到这些蚝，觉得来做菜非常美味，我很期待等会蚝能变成什么美味。

陈林鸿：可以做成各种各样菜式。

欣盈：听你这样说，我吞口水了，马上觉得肚子饿。

陈林鸿： 那我们中午就将这些蚝做成各种各样菜式请你们吃。

欣盈：太好了，感谢，非常期待。

【配音】竹排机刚靠岸，欣盈就被一阵阵香味所吸引。（欣盈走过来看）

【同期声】欣盈： 哇，兄你在煮什么？

汕头市银岛养殖专业合作社工作人员陈基鸿：蚝鸡。

主持人 欣盈：蚝加鸡啊。

陈基鸿：老鸡熬浓汤，用炭炉和砂锅，熬好后焯生蚝，味道非常好。

主持人 欣盈：0259这样就好了吗？陈基鸿：是，我舀给你试下。欣盈：好，来，看起来就很好。

陈基鸿：非常鲜甜，原生态的。

主持人 欣盈：好，我先试下，已经有香味甜味，喝口汤，这种原汁原味的味道吃起来就是不一样。我再试下这里的大蚝，滑嫩，而且酥，咬下去有非常酥脆感觉。 百闻不如一吃，马上就懂，懂它的好。

【配音】刚吃完蚝鸡，烧烤的香味又引得欣盈垂涎三尺。

【同期声】主持人 欣盈： 特别这种大蚝够大粒，看起来更加诱惑。 烤到现在有听到吱吱的声音了。

陈基鸿： 要烤10分钟，因为壳厚。

主持人 欣盈： 为了美味，再忍10分钟，就可以吃了。

【同期声】主持人 欣盈： 在读中学时候，我学过一篇课文，叫做我的叔叔于勒，课文里面对吃牡蛎有一段非常精致的描写，那段文字读完后让我有一种垂涎三尺，遐想万分的感觉，而今天我觉得当时脑海中想到的画面，已经完全出现在我的眼前。你看面前这桌由我们的近江牡蛎，也就是我们所说的大蚝做成的这样一桌“蚝门盛宴”，此时此刻我就觉得有一种梦想变成现实的感觉。

【配音】黑边白肉的近江牡蛎，珠圆玉润，肉质紧实。经过厨师巧手烹调之后，更是色味俱全、香气扑鼻。除了白灼蚝、蒜蓉蒸蚝、铁板蚝、卤蚝、酸菜蚝煲等传统做法，用大蚝做成的小吃——黄金大蚝、大蚝肠粉都相当别致，让人眼前一亮。

【同期声】厨师陈敬通： 用陈村粉皮包的，里面下点白肉葱，大蚝去炒然后包起来。 潮汕人都喜欢吃肠粉，按照这个想法来做的。 您试一下。

主持人 欣盈：好，就像您说的，里面有一些汤汁，吃起来口感确实很柔，而且蚝咬下去，很肥美很嫩，还有一点点酥脆，就是新鲜带来的那种爽脆口感，再加上陈村粉皮包裹起来，有汤汁，感觉特别温柔。2306真的是蚝门盛宴，太美味了。

【配音】而融合川菜做法的水煮大蚝，颜色鲜艳，色泽诱人，也让人食欲大开、食指大动。

【同期声】主持人 欣盈： 今天在享用了这么丰盛的蚝宴之后，我真的是太满足了，我觉得作为潮汕人真的好幸福啊，潮汕地区有这么多丰盛的物产，如果我们要继续享用大自然给我们的馈赠的话，我们首先要做到保护环境。只有好的环境，才能够孕育出好的物产。而好的物产，才能带给我们更多舌尖上的美味。

【串词】隔着屏幕，我都可以感受到这顿“蚝门盛宴”的丰盛和鲜美，实在是食欲大开。正所谓靠山吃山，靠海吃海。近江牡蛎除了肉可食，可做蚝油、蚝干外，蚝珠还可装饰，蚝壳亦可药用，可以说“全身都是宝”。潮汕地区四季如春，物产丰富，对于大自然的馈赠，聪明智慧的潮汕人，总是能物尽其用，一物百变。明天，让我们继续寻访潮汕物产，品尝家乡美味。