系列专题片《春华秋实》：“菜”“脯”之变

【记者】杨海珊 陈少鹏

【串词】回眸潮汕历史，记录百姓生活。我是许倩，欢迎大家收看新版《民生档案》。俗话说，冬吃萝卜夏吃姜，转眼又到了萝卜收获的季节。萝卜可以直接煮熟来吃，而更多的是加工成萝卜干，也就是潮汕人常见的“菜脯”。当下正式萝卜收获的季节，田间地头可见农户收萝卜、晒萝卜的忙碌身影。今天，我的同事秋源将带我们到盛产萝卜、萝卜干（菜脯）的潮南区井都镇，体验收获萝卜的场景，了解腌制加工菜脯的工艺。

【配音】过去生活困难，爷爷辈的常说“生活真艰苦，食糜配菜脯。”菜脯几乎陪伴一日三餐。秋源对小时候的“菜脯”印象深刻，如今，生活水平大幅提高，菜脯虽“退位”成了助餐菜、佐料，但依然是餐桌上的亮色。走在萝卜田里，秋源的亲切感油然而生，迫不及待地要寻找大萝卜。

【同期声】汕头广播电视台主持人 秋源：阿伯，这的萝卜好大个啊？！

这个不算大，大的接近十斤。还有更大的？

有更大的。好，那我们去看看

【配音】吴伯名叫吴统扬，是井都镇浦东村有名的萝卜种植户，在当地，他的萝卜种植规模最大。吴伯说，萝卜一般是夏季播种，秋冬收获。

【同期声】吴统扬：正常来说（种下去）80天就可以拔，但是我们要提前，因为种植的面积大。

秋源：你这样大概多少亩？

吴统扬：总的300多亩，但是我种两百亩左右就足够用了。

【配音】萝卜，古称“莱菔”，它在我国的栽培历史超过千年，北魏时期的农书《齐民要术》就记载了萝卜的栽培技术。后来，萝卜的种植遍及大江南北，成为中国人餐桌上最常见的菜品之一。在漫长的种植历史中，人们也渐渐掌握了萝卜的特性，正如清代《如皋县志》中所记载的：“四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食。生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣”。  

【配音】井都镇地处南海之滨，这里种植萝卜的自然条件得天独厚，数百年来，人们种萝卜、吃萝卜，而晒萝卜、做萝卜干更是当地人一直延续的传统。

【同期声】吴统扬 ：我们的土壤全部是沙质的，它的水质非常好。这里随便哪个地头挖下去它的水都是可以喝的，无公害的，挖下去是淡水吗？全部是淡水。这里挖下去3米深的水全部是可以喝的。

【配音】除了自然条件好之外，当地人也有丰富的种植经验，轮耕是其中重要的一项。每年的萝卜季过后，这里会种植红薯、花生等农作物，哪怕是自己没有工夫种植，也要交给别人种植，然后第三年再重新种植萝卜，如此轮耕对萝卜的生长大有好处。

【配音】当然，萝卜要种得好，天气也是一个重要的因素。

【同期声】吴统扬：天气好，无大风大雨，不起雾？对，不起雾，萝卜的生长就正常，不会被风吹到。它就不会歪歪扭扭，长出来就好看。一亩地可以收多少？正常的话是万一二斤，如果天气好，对萝卜生长好，就可以达到15000斤以上。

【配音】吴伯说，这里种出来的萝卜正常一个在四五斤左右，但是经常也会有特别大个的。

【同期声】秋源：阿伯，这个是大个的吗？

吴统扬：嗯，这个就接近10斤，

秋源： 这里的萝卜为什么能种出这么大个？

吴统扬：一个是种的空间，有可能是隔壁种的一棵死掉了，如果左右两边种的都死了，它的生长空间就比较大，不会互相挤来挤去，邻近的肥料都被它吸收了。

秋源：品种也有关系吗？

吴统扬：品种是一样的。

秋源：一个顶三个？

吴统扬：一个顶好几个，萝卜就是不可以种得太密集，种得密的萝卜它会直一点，但是不会大个。你种得疏一点，它的空间大，就跟人住房子一样，空间大住得就舒服，哈哈哈

秋源：那么一般萝卜与萝卜之间的距离是多少？

吴统扬：这个我们要按季节，天气冷的话，十几厘米，天气热的话20多厘米。

【配音】在与吴伯的交流中，我们也了解到，为了提高效率，如今萝卜的种植，特别是如此大规模的种植，部分环节已经采用了机械。不过，这拔萝卜就还是得靠人工。

 【同期声】秋源：拔拔看有没有大个的， 还是太小，这个这个，嘿，还是不够大， 这个这个，这个有4斤多 

【配音】看来，要拔到一个大的萝卜还没那么容易。

【同期声】秋源：哇，来看这个，看好哈，展示一下 。哇，怎么样，这个有7斤左右？

有，这个有7斤，

秋源：哇，这个更大，这个目前最大个

吴伯：这个更大，哇，大了2斤最少，不止。

秋源：这个直径大。这个萝卜有八九斤

【配音】经过一番辛苦的劳作之后，秋源终于“抱得萝卜归”。

【同期声】秋源：好大个，大个大个。

【串词】看着秋源大哥拔萝卜，真的好可爱。大家应该也看到了，井都这里种出来的萝卜，真是个大皮薄肉脆，据说这样的萝卜最适合制作菜脯，也就是萝卜干。那么当地人是如何将萝卜变成菜脯的呢？一段广告之后，我们来看萝卜变身记。

【串词】过去没有先进的保鲜技术，人们就总是想方设法来延长萝卜的保存期，于是菜脯就应运而生了。菜脯的诞生，不仅能够延续食物的“新鲜”，还能够为萝卜增加新的、特殊风味。井都当地有句话说“井都出菜头 浦东出菜脯”，吴伯，吴统扬就是浦东村的，他不仅萝卜种得好，做菜脯也是专业中的专业，因为，他制作菜脯的技艺被评为市级非物质文化遗发项目。

【配音】萝卜拔出来后，在田里静静待上两天，在阳光和风的作用下，水分不断蒸发，看起来已经明显小了一圈。

【同期声】秋源：你们每天不是得切上万刀。大个，雅！

【配音】工人们说，对半切开是为了加速萝卜水分的蒸发。萝卜切半后，就全部装车运往卤池进行第一次加盐腌制。

【同期声】吴统扬的女婿 周金华：明天早上起来还要再泼盐水。再加盐，两天后全部捞起来。

秋源：按照这个天气，这一批菜脯晒出来质量应该非常好？

周金华：非常好，这种天气特别好。

【配音】加盐腌制的目的是通过盐的脱水作用，去除萝卜中的水分和生涩味。脱水后，又需继续晒制和清洗，直至可以入库储存。

【同期声】种植户 吴统扬：萝卜从收获到晒好入库大概半个月。每天都要重复这样做？早上就晒，七点开工，七点晒菜脯。下午两点就得开始收菜脯。，到下午五点收工。

【配音】也就是说，菜脯的制作一般要经过“晒、腌、藏”三道工序，光是“晒”就得反反复复花半个月时间，而“藏”这道工序花的时间更长，得半年以上。

【串词】那么经过长时间的“藏”之后，萝卜是不是就变成菜脯呢？其实还没有，“藏”过之后的菜脯，虽然芳香物质已经得到了最大程度的浓缩，但是咸度太高。那么，浦东村人又是如何解决这一问题的呢？而我还听说现在菜脯，还有辣的、甜的、五香的，这到底是怎样加工出来的呢？我们跟随秋源继续来了解。

【配音】农户说，正常100斤白萝卜，晒成菜脯大概只有15斤到20斤。第一次单纯用盐腌制的萝卜干一般咸度太高，不大适应现在人的口味，农户们就想出新的办法来继续加工，进行二次腌制。

【同期声】吴统扬：用糖代替保鲜，每一斤菜脯拉平均，1斤菜脯二两半糖， 加糖后，菜脯本身的咸辣酸涩苦就会被逼出来，吸收这个糖代替保鲜。

【配音】在腌制池的糖水中浸泡了两个月的菜脯，捞起来再次晒干之后，就可以装罐了。

【同期声】秋源：你这是在削什么？

 工人：削掉头尾，修好看一点，蒂要去掉？

秋源：是，这样装瓶才好看。讲究雅观？

 工人：卫生。而且也好看。

【配音】装罐的过程还需要加点白糖，这样菜脯可以放得久一点，口感也更好。

【同期声】秋源：这样可以吃了吗？

工人：可以。我削一点给你试一下好吧？

秋源：哦，是脆的，不错。不会太咸。不错

【配音】传统的菜脯通常只有咸味，如今随着人们口味的变化，浦东村人也开发出了新的口味。

【同期声】吴统扬 ：有咸的有辣的，有甜的，还有五香的， 五香菜脯就是加五种中药。就是丁香、三艾、桂皮、甘草、八角，把这五种中药碾碎熬成汤，再来腌制。辣的口味，就是用最好的辣椒，碾碎后熬汤（再腌制）

【配音】当然，创新口味的同时，浦东村人在销售上也做到了与时俱进。

【同期声】吴统扬：全国好几个省都有我的菜脯，非常畅销。国外有吗？国外的是这里的人自己带出去的。有在网上销售吗？网上也有，现在网上销售比较多，各省份，上海每个月最少两三次，寄货运过去，这个是固定的。上海的酒楼、大排档都有来拿我们的菜脯。嗯，是不是每年递增？销量一年比一年多。现在每一年有30多40万斤的菜脯

【配音】菜脯能够如此受欢迎，其实一点也不奇怪，因为它的应用非常广泛，除了可以用来佐餐下饭之外，它在潮菜的制作中也扮演着特别重要的角色，可以用来煎蛋、用来炒饭，也可以用来煮鱼，还可以搭配壳类海鲜，起到去腥提鲜的作用。甚至一些小吃，像水粿、肠粉也都离不开菜脯。

【串词】如果说，在过去物质紧张的年代，潮汕人只能靠“食糜配菜脯”填饱肚子，那么到了今天，吃惯大鱼大肉的现代人仍然离不开菜脯，因为它是化解油腻、清理肠胃的理想食物。所以说，无论贫富，无论何时，菜脯都是潮汕人生活中不可缺少的一味。