《春华秋实》之红膏赤蟹

【记者】徐影、少鹏,实习生：陈锴跃

（上集）

【串词】俗话说：秋风起，蟹正肥。不过，在潮汕地区，还有“冬月赤蟹一肚膏”的说法，说的就是牛田洋的膏蟹，在冬天肉肥膏腴、最为鲜美。

【同期声】记者徐影： 螃蟹是大家公认的食中珍味，在我国，产蟹的地方很多，蟹的种类达到六百多种。像太湖的大闸蟹、南沙的黄油蟹都是赫赫有名。而在我们潮汕地区，最出名的就是牛田洋的青蟹。今天我们就来到了牛田洋，准备和这里的青蟹来一次亲密的约会。

【配音】位于市区西部的牛田洋，处于榕江和韩江出海口，是中国东南部最大的湿地，也是中国首个全球环境基金（GEF） 国际湿地示范区。得天独厚的位置和良好的生态环境，孕育出优质的食材。远近闻名的牛田洋青蟹就产自这里。

【同期声】记者徐影： 兄，你在捉蟹啊，你在这里养蟹多少年了？

牛田洋青蟹养殖户林平顺：20多年了，1992年到2020年。

记者：那就快30年了。我跟你去捉蟹好吗？

林平顺：好，下来要小心。

记者：那我要怎么下去？跳下去吗？你扶我一下。等一下，我站稳先，我站到你那边。

林平顺：你站前面，双脚要站马步站好。

记者：好，站马步。你在这养蟹近30年，应该算牛田洋第一代养蟹人了吧。

林平顺：可以这么说。 

【同期声】牛田洋青蟹养殖户林平顺： 妹，蟹没抓到，倒是来帮我撑船。

记者：我其实是怕掉进水里，拿根竹竿在手心比较定，能平衡。

林平顺：那倒是。

记者： 蟹要怎样养才好？

林平顺：地理地势自然好，才能养得好。牛田洋好在有榕江的淡水汇入，咸淡适宜，（养殖）鱼虾蟹都好吃。

【配音】青蟹是东南沿海地区主要的养殖品种，一般栖息在河口入海区域。牛田洋的青蟹，因喜潜泥穴居，学名为“拟穴青蟹”。养蟹要先养蟹苗，养殖户选用榕江口的天然青蟹蟹苗，根据大小制定科学的饲养周期和方法。待到青蟹长大成熟的时候，养殖户就在养殖池中放置蟹篓来捕捉。

【同期声】记者徐影： 兄，这些蟹是刚捉起来的吗？

蟹农林惠毫：是，刚从池底捉上来的。

记者：这些蟹看起来很大只啊。

林惠毫：因为蟹篓特别的设计，小只的吃饱了会走掉，大只的进来就走不掉。 这是农民多年的经验设计的，可以爬进来不能出。

记者：那这些蟹怎么这么傻，傻傻就爬进去了。林惠毫：我们放红肉在里面， 喂红肉，所以它的肉质非常鲜甜，（牛田洋蟹）出名就是喂红肉。 

【同期声】记者徐影： 蟹捉上来，绑蟹也是需要一定的技巧和窍门啊。

蟹农林惠毫：是，蟹上水后是非常野的。

记者：我看得出这些蟹是非常有野性有活力。那要怎么绑呢？

林惠毫： 先把小脚屈起来，绳子从下面缠上来，先绑这只大脚，再来绑另一只大脚。

记者： 以前绑蟹被螃蟹咬过吗？

林惠毫：有，捉蟹人被蟹咬是很正常的。

记者：后来再慢慢总结经验，要这样绑蟹才不会被咬到。

林惠毫：有时不小心还是会被咬，蟹的肉愈厚实，力气愈大。

【配音】根据发育的不同阶段，青蟹分为“肉蟹”和“膏蟹”。在有“汕头绿肺”之称的牛田洋，青蟹春夏秋季均可繁育生长，且成蟹能自然越冬，这比长江流域青蟹有明显优势。

【同期声】市水产技术推广中心站教授级高级工程师李春晓： 最出名的就是牛田洋赤蟹，也叫做膏蟹，为什么叫做赤蟹，就是它成熟时腹脐部是红赤色，特征非常明显。另外就是它里面的膏，煮熟是红赤色的，红膏赤蟹。 到这个季节是它的发育成熟期，吃膏蟹和肉蟹，四五六月就是品尝这些“乌椅”“赤椅”和小公蟹，随着它不同的发育期可以品尝它不同的品种，牛田洋蟹是比较有特色的。

记者：说明我们潮汕人还是比较有口福，一年四季都有蟹吃。李春晓：是。 

【同期声】记者徐影： 在和牛田洋青蟹亲密约会之后，我发现我们的青蟹不仅颜值高而且有品位。您看，它住的是咸淡适宜、有鱼虾贝藻混养的立体水世界，吃的是野生的红肉。不过，这也使得我们的青蟹肉白膏红、饱满鲜美，怪不得海内外的食客对它如此情有独钟了。

【串词】不时不食，顺其自然，是潮汕人代代相传的美食智慧。那么，牛田洋的红膏赤蟹，又是如何在烟火中慢工细烹、成为适时至味的呢？广告过后，我们一起去尝鲜。

（下集）

【串词】食蟹之风，古来有之。早在《周礼》中，已有“蟹胥”名目，东汉郑玄为《周礼》“共祭祀之好羞”一句，注释“若青州之蟹胥”。由此推断，周代王室以蟹酱作为珍贵祭品，可见中国人吃蟹已有3000多年历史了。

【配音】作为潮汕名海产，“牛田洋青蟹”也有着悠久的历史和动人的传说。

【同期声】市水产技术推广中心站教授级高级工程师李春晓： 北宋年间苏东坡被贬惠州，吴复古去看望他，还特意在牛田洋这个地方找了几只青蟹，作为手信。苏东坡非常高兴，就杀了只鸡，用鸡汤煮蟹粥，吃到高兴时，苏东坡就即兴吟诗， “清新有句须留待，风味如君不可忘。”这也见证了我们牛田洋特产的优良。

记者徐影：看来苏东坡也是很懂吃，不愧是美食家。

李春晓：是 古代的文人墨客对蟹是情有独钟，也留下了很多美好的诗句。

记者：比如清代的文学家李渔，他自称为“蟹痴”，每年专门会留一笔钱来买蟹吃，他觉得蟹的美味已经是达到了极致。

李春晓：是，蟹有它独特的风味。

【配音】潮汕人靠海吃海，对鱼、虾、蟹既熟悉又喜欢。尤其是蟹，在潮汕民居、戏曲、俗语和民谚中，都能看到它的踪影。

【同期声】市水产技术推广中心站教授级高级工程师李春晓： 汕头的青蟹出名，长期以来也形成了一种蟹文化，蟹文化就包括美食的文化，民间也有相关的俗语民谚，比如形容一个人的精神状态好，生活好，就说他红膏赤蟹。

【配音】在潮汕人眼里，蟹是生猛海鲜的代表。“欺负无脚蟹”“恶过蟹母”等俗谚，都是形容蟹的野性。

【同期声】牛田洋青蟹养殖户林平顺： 蟹脱壳的过程非常有趣，就是母蟹脱壳，公蟹就在旁边照顾，潮汕有句俗语说欺负无脚蟹，蟹在脱壳时脚无力，所以公蟹就在旁边守到五七天后（母蟹）壳硬起来了可以活动，保护蟹母，但蟹母无情，在这个过程公蟹也要脱壳了，等到公蟹脱壳了母蟹肚子太饿，（公蟹）有时就被母蟹吃掉。

【配音】除了诙谐生动的俗谚外，民间还流传着一些与蟹有关的食俗和风俗。

【同期声】牛田洋青蟹养殖户林平顺： 潮汕地区就是小孩在十三四岁长身体的时候，专门要找两只冇蟹来炖田七，就是小孩跌打受伤，它有去瘀生新的作用。

记者徐影： 我还发现在潮汕的宴席，无论是喜宴还是其它宴席都有一盘蟹。

林平顺：是膏蟹，喜事要有红红火火的意思，膏蟹的膏是红的。

【配音】来到牛田洋，当然少不了试一下新鲜的青蟹。林平顺在他的大排档，把刚刚捕捉的膏蟹和肉蟹，做成了当地的特色菜，让记者一饱口福。

【同期声】记者徐影： 哇，红膏赤蟹，难怪说冬月赤蟹一肚膏，看着确实很有食欲。

林平顺：是，一年春夏秋冬，就是冬季的膏蟹最肥，有营养。蟹这样做就是让它的营养不会流失，下面是糯米饭，糯米饭是鮀浦的一道名菜，膏蟹也是牛田洋的名蟹，两者来混合。

记者：我觉得你手艺很好，蟹切得很均匀，每一块蟹肉里面都有蟹膏，看起来确实是红膏赤蟹。我来试下。哇，蟹肉很甜，蟹膏很香，而且香里带甘。 糯米饭很香，和平时吃到的牛田洋糯米饭还不一样，多了膏蟹的香味，确实是香气十足。

【配音】膏肥甘香的牛田洋青蟹，虽然得益于天然的养殖环境，但也跟当地产业化、规模化、标准化的科学养殖模式息息相关。目前，牛田洋青蟹已形成从蟹苗捕捞、养殖、饲料、加工到物流配送等完整链条，成为中国最大的青蟹自然产区和人工养殖产地之一。

【同期声】金平区水产协会秘书长黄素丽： 近几年通过池塘的改造，这里的养殖户也利用生态和科学的健康养殖模式，来实现青蟹和海产品的饲养，保障了海产品的品质越来越好。

【串词】潮汕人用“红膏赤蟹”来形容人的精气神饱满，但牛田洋的青蟹产业又何尝不是“红膏赤蟹”呢。目前，牛田洋青蟹正在申报国家地理标志保护产品认定，进一步做优品质、做响品牌，让蟹乡人民走上了“红膏赤蟹”的小康之路。