系列专题片《春华秋实》：山药如姜

【记者】李君 少鹏 奕扬

【串词】回眸潮汕历史，记录百姓生活。 ，欢迎大家收看《民生档案》。今天我们继续探寻潮汕物产，品味《春华秋实》。今天我们要聊的是山药，山药产地广泛，形状各异，有的形似铁棍，有的形如棒棰。在我们潮汕地区，也有一种山药，形状如姜，它就是姜薯。当下正是姜薯成熟的季节，现在就让我们一起到揭西大溪，去挖姜薯，吃姜薯。

【配音】每年入冬，就是姜薯成熟的季节，潮汕知名“老饕”陈文修老师带我们到他家乡附近的揭西大溪去挖姜薯，一到这片生产基地，陈文修老师首先就给我们科普姜薯知识。

【同期声】中式烹调高级技师 陈文修

 它（姜薯）的主要产区都是在榕江的中上游，你比方说潮阳的西胪还有棉湖的四乡，还有我们大溪。大溪地处在榕江的上游，那么我们这整个榕江流域里面，咱们的气候是一个亚热带，所以我们的雨量非常充沛，气候也最合适这个姜薯的生长，在溶江的上游堆积起来的一个非常肥的土壤 ，这个土壤是沙质的，所以更适应姜薯的生长。

【配音】在这里，我们遇见了72岁的老农李振葵，和不少榕江流域的农民一样，老人家一辈子种姜薯，在自留地上“耕耘”着自己的小日子。

【同期声】主持人奕扬 揭西大溪薯农 李振葵

 咱们要挖姜薯要先把这个藤先砍掉，才挖得起来，往前挖 ，把藤都挖掉，

 哦，全部的都割掉，

 嗯，把头都割掉

 藤收了有什么作用吗？

 就用来烧火

藤割掉了你想怎么挖就怎么挖。

【配音】姜薯一年只种一造，秋冬一到，就是收成的季节。

【同期声】主持人奕扬 揭西大溪薯农 李振葵

 从什么时间种到什么时间呢？

 正月到清明

 这个时间就开始播种

 那咱们什么时间收成比较好？

 八月中旬就可以收成，就从正月种到八月半。

 老伯,姜薯一般什么时间是最当季的？

入冬了最好吃。

【配音】说着话，姜薯的藤枝也都砍得差不多了，接下来就是姜薯现身的时候了。

【同期声】主持人奕扬 揭西大溪薯农 李振葵

 老伯，我看你们这个锄头和人家不太一样，专门用来挖姜薯的对吧？

 是的,加长的/用这种是为了不伤到姜薯吗？

 是，可以把坑挖得比较深.

【配音】姜薯外观要完整，才好保存，有好的卖相，才能卖得好价钱。因此，这挖薯的活儿也是相当讲究的。

【同期声】揭西大溪薯农 李振葵

 姜薯长得很深，所以挖这两条坑在旁边。 你看，整坨这样。

【配音】李伯轻而易举地拔出了一串姜薯，惹得主持人奕杨也手痒痒的。

【同期声】主持人奕扬 揭西大溪薯农 李振葵

 这棵可以拔吗？

可以的，你拔。

好像要断了的样子，哇，好大个！

是不是要边把便把泥土甩掉是吧，那你就颠一下。

一边甩一边颠啊？

再甩一下。

这样就好了对吧，先放在旁边。

【配音】当奕杨和李伯挖得不亦乐乎的时候，收购商李兄已经在边上等着了，每年大溪大约有上千斤的姜薯通过收购商卖到全国各地去。看到李兄，奕扬赶紧拉着他请教另一个问题。

【同期声】主持人奕扬 揭西县大溪镇居民 李锦苗

 李兄，我想了解一下，咱们去市场买姜薯要怎么挑选呢？

挑姜薯啊，非常容易，这样看，拿起来看它的形色如何，第一个要比较直条，容易刨，看它有没有变色，如果变了颜色，它在泥土下就已不太好了。

这样就是属于正常的，对吧？

非常新鲜，非常漂亮，它的肉也非常白非常白对吧？

是的，这个就是新鲜。

你看这条，怎么这条就不好？

你看它的皮色变黑色了，变黑色就是被虫子咬了，它的肉和皮一样。

看起来不完整。

 颜色不好了

就有些灰色了。

这种就不太好，含粉量也不够，这样的薯粉是不够的，这种你看就很白，这种薯含粉就很高，吃也顺口。

【串词】潮汕姜薯，外形似生姜，口感如番薯，故而得名。它“皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾连”，是山药中的上品，被称为“山中之玉”。好，休息一下，我们继续寻味姜薯。

【串词】欢迎继续收看《民生档案》。姜薯盛产于潮阳和揭阳地区，种植历史悠久，至今仍然保留着较为原始的种植方式，不求产量，注重质量。姜薯虽外形似姜，但却保留着山药的基本特性：“温补而不骤，微香而不燥”。说到“温补”，我就想到吃，那么，姜薯到底有什么吃法呢？我们跟着奕扬继续寻味。

【配音】在揭阳高级技工学校，有一个致力于乡土风味挖掘的省级大师工作室，“老饕”陈文修老师就带着奕杨，拿着刚挖的姜薯,来到这里，请“粤菜师傅”向奕杨展示姜薯的各种吃法。

【配音】首先是潮汕人最常见的姜薯甜汤，这碗甜汤几乎贯穿潮汕民间的各种喜庆宴席。

【同期声】主持人奕扬 “粤菜师傅” 大师陈映武

 老师我看您是把姜薯片削进一锅热水里面，用热水是有什么特殊的意义吗？

用热水就是一个技术要点，就是说我们用热水接这个削出来的姜薯片，等会儿姜薯片就会马上卷成一卷一卷的。如果你用冷水的话，你再怎么煮它都不会卷。 我能不能试一下，你要小心一点，要怎么削呢？

首先是把刀握好，握稳了，你这样太厚了，你这样拿来削一下子会太厚，而且会断掉

我们要用左手的拇指托住。

对，你看，这样轻轻松松地削，而且在削的时候，刀要蘸一下冷水，姜薯切了会自己掉下去。 做菜是一种艺术，做起来不但要好吃，动作也要规范，而且要有一定的美化程度，人家才会欣赏你。

【配音】陆游有诗云：“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”。而潮汕“姜薯汤”的食法，则传承“甜羹”之遗风，有着独特的食俗文化：比如除夕围炉，要有甜姜薯。宾客进门，也要吃姜薯甜汤。一碗姜薯汤象征着甜蜜、美满、吉祥和幸福，也是潮汕游子乡愁的解药。

【同期声】主持人奕杨 “粤菜师傅” 大师陈映武

 陈老师，这是我们刚刚削的姜薯，煮熟了，我看到一白一黄是有什么讲究吗?

这个其实是一样的，在我们专业的角度来说，我们做一道菜就要把它颜色搭配得比较诱人，人家看了才会有食欲

怎么处理能够得到这样的效果呢？

这个在家庭里面做，你可把它全部煮熟之后，捞一点儿出来，分在另外一个小锅，然后我们一般是下鸡蛋白，一边是下鸡蛋黄，这样的话就一白一黄颜色就出来了。

【配音】除了姜薯甜汤，另一种最原味的蒸食——姜薯寿桃，也是有吉祥寓意的传统吃法，极富乡土味。

【同期声】主持人奕扬 揭阳高级技工学校面点师陈铿

 一般来说姜薯取来之后就要去皮，去皮以后要蒸熟蒸烂，蒸烂了以后把它碾成泥，碾成泥以后就包豆沙，这个馅是豆沙馅。

老师，为什么要做成这样的形状？

这个一般就是寿筵、生日宴，就上寿桃。

比较有寓意。就是比较喜庆的时候会上这道菜。

陈老师，我在乡下看到人做一些粿品的时候是直接用红色点在上面，我看您是用牙刷和筷子相互配合把颜色喷在上面。为什么要这样的方式呢？

因为我做这个桃子要像真的桃子那样，手工做。

喷的颜色就是使得它更均匀，更像是个桃子。

对，看上去它更自然一些。

【配音】延续着吉祥寓意，师傅们又将姜薯变幻出另一种造型——鲤鱼跳龙门。

【同期声】主持人奕扬：我居然没有想到，潮汕地区这种物产姜薯经过历代厨师的智慧可以做出这么多的美味，接下来厨师为我们带来一道由姜薯做成的大菜，姜薯鲤鱼。 

【串词】在盛产姜薯的揭西大溪，姜薯的食法和做法实在不少，比如潮汕桌席传统“四卷拼”：粿肉、卷章、虾卷、姜薯卷，姜薯卷就占有一席之地，不过，如今这姜薯卷却难以品尝到了。

【配音】这两年，揭阳高级技工学校省级大师工作室重新挖掘出“大溪姜薯卷”的做法，并对馅料进行精选改良。

【同期声】主持人奕杨 “粤菜师傅” 大师陈映武

 像这样的炸卷经常能吃到，但好像很少能吃到用姜薯来做的炸卷。

对，你在现在的市面上你根本就找不到姜薯做的这个姜薯卷，因为这个是一道传统的潮菜，流行于上个世纪，后来不知道什么原因被淹没了，我们现在就有心把它开发出来， 想用我们的经验渗透一些特殊的元素下去，所以我们就加入了几十年的老香黄，用这个老香黄的味道来和花生、芝麻、冬瓜糖这些糅合在一起，提升这个姜薯的味道，让人家吃起来感觉很舒服。很特别。你尝一尝。

好的，我试一下。真的是外酥里嫩，而且老香黄的味道其实反而和这些材料配合得非常好。

吃进去不腻，非常和谐，它解腻，而且能够提香，而且能够把味觉一下子提升到一个你想象不到的程度去，所以这道菜绝对是非常ok的。

真的是太难得了。

【串词】姜薯为蔬，可脍可焖、可煮可蒸、可汤可炒、可甜可咸，因其裨益健康，被视为吉祥、好彩的食物。年关将至，姜薯正当时，你是不是也想做一道姜薯甜汤，为自己和家人带来好彩头呢？好今天节目就到这里，下期某某将带你潮汕物产。