系列专题片《春华秋实》：长长“韭韭”

【记者】徐影 晓军

【串词】回眸潮汕历史，记录百姓生活。欢迎收看《民生档案》。给大家猜一则谜语：“样子像青草，想吃割一刀，今天割一捆，几天又长高”打一种蔬菜。 相信很多人都猜到了，没错，答案就是韭菜。今天的《春华秋实》，我们就要带大家前往普宁南径镇，看农民种韭菜，再看看韭菜能做成什么样的美食。

【同期声】记者徐影现场： 在普宁南径镇的蔬菜基地，我们看到，一排排的韭菜郁郁葱葱，十分惹眼。潮汕俗语说：“正月女婿，二月韭菜”，可见潮汕人对韭菜的偏爱，把好韭菜和好女婿相提并论。那韭菜到底有什么好呢？今天就让我们一起来一探究竟。

【配音】南径镇位于普宁市东北部，土壤肥沃，河水清澈，是一个以蔬菜种植为主导产业的农业大镇。

【同期声】 记者徐影：你这菜园种有多少种青菜啊？菜农张兄：菜就多了。你看，有菜仔、葱仔、白菜、春菜很多种，就是韭菜比较容易种。

【配音】张兄说，菜园的这些韭菜，是他三年前种下的，如今产量越来越多。

【同期声】菜农张兄： 这片是三四天前割的，那片割了六七天了，那片前天割的，那片昨天割的。记者徐影：昨天割的，看上去已经长了一点出来啊。张兄：天气暖和，一夜就长一截出来，天气冷就长比较慢。记者：韭菜就是割出来的呀？张兄：是，差不多一个月割一次。记者：三年前种的韭菜，到现在还能一个月割一次啊。张兄：是啊，现在很大丛，过去才种三四条，现在一丛有十几条，那丛还有二十多条。记者：就是说越割越大丛。菜农：是啊，越割越大丛，产量更好。

【配音】看来，韭菜的生命力确实旺盛，难怪有人说“韭菜割头不死心”。

【同期声】记者 徐影： “韭菜割头不死心”是什么意思啊？

菜农张兄：韭菜割掉了会重新发，不会死掉，一个月后再割就再发。

记者：头割掉了还不会死。

张兄：是，割掉了不会死，只不过时间长了要发成大丛，就要拆分，要不大丛就小条。

【同期声】汕头技师学院烹饪老师郑创坤：二1758韭菜在潮汕也叫做懒人菜，非常容易种植，把它的头拔起来分开放入其他土壤，能够继续生长。...记者：也不用怎么管养。郑创坤：不用，它比其他蔬菜容易管养。

【配音】张兄介绍说，比起外地韭菜，潮汕的韭菜更有香味，特别是普宁南径的“软枝韭菜”，大条又柔软，十分鲜嫩可口。

【同期声】菜农张兄： 这样的韭菜就百分百好吃，非常好吃。韭菜要头白叶柔，最关键是大条，大条就是够肥，就好吃。

【配音】看到记者对韭菜这么感兴趣，张兄又教了记者一个挑选韭菜的小窍门。

【同期声】记者徐影： 兄，我看你这些韭菜确实长得很茂盛，绿油油的，长势不错。菜农张兄：是啊，这片绿油油的，不过这边，你不大懂，我就说你听。1500妹，你看这些韭菜就很好，这旁边的就不大好。记者：这些哪里不好了？我看起来差不多。张兄：这里有沟有水，韭菜怕浸水，会烂，所以这些就较差。

【配音】在潮汕人的饮食习惯中，形成了很多别具一格的食俗。对于什么时节吃什么果蔬，很多俗语之中出有所体现。比如韭菜，就有“正月女婿，二月韭菜”等说法。

【同期声】菜农张兄： （农历）二月韭菜最好吃，还有三六九也好吃。

记者 徐影：三六九是什么意思啊？

张兄：（农历）三月六月九月。记者：哦，三月六月九月也有韭菜吃。潮汕还有一句俗语说“七月韭菜，猪母还嫑”。

张兄：（农历）七月天气太热，人吃了上火，韭菜畏热喜寒，太热尾部干枯，不好吃。

记者：就是天气热，韭菜吃起来比较韧，连母猪都不要。张兄：是。

【配音】除了和韭菜相关的俗语，潮汕人还喜欢用“韭菜命”来比喻人的命运，也是非常生动有趣。

【同期声】记者徐影： 郑老师，我经常听到一句话 “韭菜命最好”，是什么意思啊？

汕头技师学院烹饪老师郑创坤：韭菜命最好，特别就是女儿出嫁时，在揭阳这一带，以前伴娘说一句，你嫁出去就是韭菜命。韭菜命就是很快发，韭菜割了第二天就发了，而且韭菜越种越大丛，一代比一代更加繁荣昌盛的寓意。记者：韭菜是发菜，子孙满堂的意思。

郑创坤：而且一代比一代更厉害。

【串词】实地了解到韭菜的生长过程之后，我们不得不佩服先辈们的聪明智慧。正是在长年的生产劳动中，他们把自然万物的生长规律和社会哲理融汇起来，才创造出这样生动又蕴含人生哲理的潮汕民俗文化。好，一段广告之后，我们继续来看看，“带着土味”的韭菜如何成为特色美食。

【串词】欢迎继续收看《民生档案》。刚才，我们在田间地头详细了解了韭菜的生长特性，它旺盛的生命力真是让人意外又惊奇。而韭菜要怎么烹饪才最美味，怎么吃才最有营养呢？恐怕很多人也只知其一不知其二。

【配音】在普宁中博职校，烹饪专业的老师们正各显神通，用心制作着各式韭菜美食。

 【同期声】记者 徐影： 我们潮汕人比较喜欢韭菜，很多潮菜、潮汕小吃，包括潮汕粿品，都是以韭菜为主料。普宁中博职校烹饪老师蔡洁弟：是，在我们中博职校，（烹饪专业）第一节学生实操课，就教学生炒韭菜。

记者：第一节课就教学生炒韭菜啊。

蔡洁弟：是，因为， 一年四季都有韭菜，韭菜也可以做出很多种菜品。

【配音】韭菜丰富的食俗文化，也让烹饪过程更加生动有趣。

【同期声】记者 徐影： 有很多潮汕俗语、俚语、歇后语都用到了韭菜。

普宁中博职校烹饪老师蔡洁弟：是的，比如炒韭菜，韭菜下鼎就熟，所以有一句俗语说：“韭菜捞软荷兰豆锅铲翻过来”，意思说韭菜不用炒太久。

记者：这句俗语就是说炒韭菜的时候要讲究火候。

蔡洁弟：是，火候非常重要，潮汕还有俗语说：“韭菜腊肉，下鼎就熟”。 “青葱熟蒜韭菜软”，葱可以生吃，蒜要炒熟，韭菜捞软，捞几下就可上菜，也是说炒韭菜的火候非常重要。

记者：软了熟了就可吃了。

蔡洁弟：是，炒得比较青翠，要不变涩，口感变差。

【配音】蔡老师说，潮汕人喜欢吃韭菜，除了韭菜独特的香味外，还因为韭菜有好意头。

【同期声】普宁中博职校烹饪老师蔡洁弟： 普宁的韭菜炒米线是非常特色的，面线就是要搭配韭菜来炒才好吃，如果搭配其他的，就没有韭菜的香味。还有炒韭菜有长长久久意思，韭菜也叫发菜，一般生日等好事做桌就要用到韭菜。

记者徐影：有这个好意头，除了长长久久，还有发财的好意头。

【配音】传统中医药学认为，韭菜具有温中行气、活血散瘀的功效，入肝经。韭菜与其它蔬菜搭配一起炒，也具有不同的食疗功效。

【同期声】普宁中博职校烹饪老师蔡洁弟： 韭菜和香菜搭配非常好，不单炒了好吃，而且有去脂的作用。

记者：想要减肥保持身材的美女来吃就最合适。

蔡洁弟：叫瘦身菜，韭菜炒香菜，很搭配。

记者：非常合味，因为韭菜香，香菜清。

蔡洁弟：味轻和味重，搭配起来非常好吃。

【配音】韭菜不仅可以做主菜，还可以作为配料、调料来使用。比如潮汕人吃炸普宁豆干，都喜欢蘸一下韭菜盐水，让韭菜的香味渗入豆干里面。而韭菜榨成汁还可以掺入面粉做成酥皮，真是别具风味。

【同期声】普宁中博职校烹饪老师 蔡洁弟： 韭菜榨汁加面粉调成脆皮浆，佃鱼蘸了来炸外酥内嫩，而且有韭菜的香味，吃起来口感非常好。 韭菜味浓，它和海鲜结合，能够去掉腥味。

记者徐影：同时也让海鲜更加鲜甜。

蔡洁弟：是。

【配音】而蔡老师用韭菜、虾米和香菇为馅料，做成的这一个个石榴球，也相当别致。

【同期声】记者 徐影： 做成石榴球的造型，和其他韭菜小吃的造型就完全不同了。

普宁中博职校烹饪老师蔡洁弟：以传统石榴球的做法，馅料我就更新了。

记者：加入了韭菜，吃起来就更香了。

蔡洁弟：是，皮酥脆，里边的韭菜也非常香。

【配音】韭菜除了可以做成丰富多彩的菜肴外，还被聪明的潮汕人做成各式各样的粿品。

【同期声】普宁中博职校烹饪老师高婉攸： （普宁）最受欢迎的就是韭菜做的粿，韭菜要选用揭阳本地软枝韭菜， 韭菜粉粿的韭菜吃起来非常鲜嫩，非常香，特别是煎后香味更突出，而皮是Q弹的。

【同期声】普宁中博职校烹饪老师黄伟锐： 韭菜粿品还有菜钱粿，菜钱粿是揭阳的特色小吃，菜钱粿原来是用做粿剩下的 加上当地盛产的韭菜，拌匀后蒸后再煎，没想到口感独特，别具特色，成为当地非常受欢迎的小吃。

【串词】不论出身，不管品相，在潮汕人文化底蕴和饮食之道的发力下，质朴的食材变幻出百般滋味，千种花样，不仅让舌尖的回味长长“韭韭”，更让潮汕美食的名声愈发长长久久。