系列专题片《春华秋实》：姜“馨”比“辛”

【记者】林剑铭、张奕斯、佘奕扬

【串词】回眸潮汕历史，记录百姓生活。 欢迎收看《民生档案》。潮菜以其“清而不淡，鲜而不腥,肥而不腻”等特有风味和口感，成为饮誉海内外的著名菜系。而要获得绝佳的口感，在烹调时往往需要多种配料，诸如姜葱蒜等的配合。在这些配料中，南姜算是比较独特的，它在其它地区极为少见，唯独在潮汕地区和东南亚地区被广泛应用。不久前，我们的主持人奕扬就到南姜产地之一的潮州凤凰山区走了一遭，她对南姜也有了新的认识。

【配音】凤凰山南部的文祠镇，零散分布着许多小山村。这一带成片的山地被开垦出来种茶，而少量平坦的边角地则被山民利用起来种植瓜果蔬菜。在文祠镇李工坑村这一大片南姜田里，村民文叔正忙着开挖采收。

【同期声】主持人奕扬：大叔啊，在挖南姜呢，我来给你帮忙好吧？

李工坑村村民 文叔：来哩。

【配音】随着泥土逐渐脱落，浓郁的气味喷涌而出。文叔用小刀削去多余的茎和根须，一块块紫红色的南姜就露出了真面目，散发着淡淡的馨香。

【同期声】主持人奕扬：南姜呢今天我是第一次在菜园里看到。刚才农民伯伯切开的那瞬间啊，气味就扑鼻而来，那闻起来呢，它的气味要比生姜要更香一点。其次呢，平时我们看到的生姜呢，不会像南姜，有这样像竹节一样的纹路。

【配音】通过查找资料，我们才知道，南姜原产于亚洲的热带地区。也不知何年何月，下南洋谋生的潮汕人将它带回故乡，从此落地生根，因为它拥有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂等植物的气味，所以就成为很好的调味配料，以各种方式进入潮汕人的日常饮食中。

【同期声】主持人奕扬：什么样的南姜品质算是比较好的？怎么看呢？

李工坑村村民 文叔：一般就是，得三四年的，它才好挖，才够成熟。

奕扬：会不会越红越好，会不会？

文叔：越红越好。这个皮面红的，它才会莶。

奕扬： 闻起来真是味道很浓郁哦。

文叔：种在红土里的，闻起来更莶，它的皮面更漂亮。

【配音】不到一小时功夫，奕扬就协助文叔挖了一小框南姜，满载而归。才到家门口，文叔的老主顾雷建安已经等候在这里，决定要把这批最新鲜的南姜收购下来。

【同期声】李工坑村村民 雷建安：哇，很香。

奕扬：大哥，咱们当地人南姜买回家一般是怎么用怎么吃呢？

雷建安：一般就是做卤料。南姜末就用来做菜，南姜菜脯、舂橄榄糁之类。

奕扬：我听过一句潮汕俗语说，“掇着块南姜，输掉只鹅”。这句话意思是不是说，南姜跟鹅是非常绝配的是吧？

雷建安：是啊，任何一种卤料，你没有这个南姜就不成卤啊。

【配音】南姜是卤鹅的辅料，但为了体现一块南姜的价值而宰杀一只鹅，显然是因小失大。不过，这也侧面说明，潮人卤鹅对南姜调味的极其倚重。果不其然，此时，附近正好有人家在卤鹅，那浓郁地道的气味中，分明就有南姜的气味。

【同期声】雷建安：南姜跟这些卤汤同时下，等卤水滚后，鹅才可以下，然后一部分是加在外面，一部分是塞在鹅的腹内。这样下去后等会它味道才均匀。

【配音】因为时间有限，我们等不到卤鹅出锅。因为雷建安要赶时间，带着刚刚采收的南姜，趁鲜回去加工。文祠、归湖一带的百姓，过去都采用传统舂制的方法，加工成南姜麸。然后，再进一步加工，可以加入当地特产——归湖橄榄，继续捶打，放入粗盐和辣椒，就能制成橄榄糁这一副产品。在这个过程中，南姜中的芦苇姜酚得以充分释放，香气更加浓郁。

【同期声】奕扬：试吃，好我拿来试试看。

雷建安：试了感觉什么样？

奕扬：我刚顺便试到一点南姜，南姜非但没生姜那种很莶辣那种东西，它还带有一点香味。但是很多还没有完全入味，可能还需要一个过程是吧？

雷建安：舂好后得装起来，大约有一两天，那时候才好吃，真正入味。过去老辈人用瓮来装，装后可以吃一整年，甚至可以吃一两年。

【配音】归湖、文祠一带的橄榄糁已经成为当地有名的土特产。为了提高生产效率，如今当地人用上了类似碾米机一样的机器，一道工序将南姜碾碎，另一道工序是采用水磨的方式去掉橄榄皮，再与南姜搅拌混合成橄榄糁。如此一来，橄榄依旧保持着光滑和色泽，而南姜则更加均匀细粉。

【配音】制作好的新鲜橄榄糁，马上成为厨房里最美味的调味料。雷建安亲自下厨，给我们做了几道农家菜。这道普通的白切鸡，切片后撒上橄榄糁短暂腌制一段时间，等南姜的复合香气深入鸡肉，肉质也变得更加鲜甜嫩滑。南姜麸焖猪肉，则是当地山民独特的做法，虽只有南姜麸这种唯一的配料，但焖出来的猪肉，口感一点也不比卤的或者炒的逊色。大家一开动筷子就再也停不下来。

【同期声】奕扬：咱们一般比较常见跟南姜麸一起煮的菜有什么？

雷建安：南姜蒸鱼。也好用于腌制啊，也可以用姜块塞在鸡里面，卤鹅啊什么都可以用。

奕扬：南姜本身有什么药用价值没？

雷建安：南姜主要它还是会去腥。然后温中祛寒，祛风祛湿。

【配音】肉菜尝得差不多了，主人家端上来两碗热粥，再把刚才奕扬辛苦捶打制作的橄榄糁端上来配粥，很是爽口、解腻。

【同期声】奕扬：橄榄糁配粥啊，真的是太美味了，嗯，“杀嘴”！像我们潮汕地区呢，早上啊，只要一碗粥配上一点橄榄糁，啊那种感觉真的是太幸福了。

【串词】南姜虽然在餐桌上只是配角，但是少了这一配角，我们的潮菜或许就会失去其中一种独特的风味。