一、日常饮食习惯

饮食习惯

埔田境区老百姓饮食习惯，粮食以大米为主，番薯、麦、面、瓜、豆为副。从明清至中华民国，本境区一日三餐，普遍吃白米糜（音[每⁵]声，即粥），也有煮番薯丝糜或加番薯块煮成的薯糜；午餐除煮白糜外，加蒸番薯块，或其他点心；晚饭除米糜外，有的煮成番薯丝饭或煮番薯块糜。少数粮食较多者才能吃干饭。一般家庭只有亲戚、朋友来访，留饭才煮干饭款待，家人跟着享受。或家庭每当兴建土木，便雇请工匠施工，或农忙季节，上、下午间必加两顿点心；有客来访，必先待茶，然后请吃点心，点心多为甜品。大凡新客，必以鸡蛋甜糯丸招待。饮料则以茶、酒为主，普遍尚饮“功夫茶”，烹泡方式较为讲究。饮酒之习则不普遍，多于设宴或节日时进行。明清至民国时期，酒类多以大米、高粱、糖渣酿制，分别称为米酒、烧酒、糖泡酒等。中华人民共和国成立后，境区的饮食习惯没有改变，只午、晚饭改吃干饭，有的晚上还有夜餐。酒类品种增多，且多外来名酒，如：竹叶青、莲花白、白兰地、五加皮等。

三餐菜肴

埔田境区百姓日常生活，早膳多以咸菜、菜脯、乌榄、水豆腐、豆腐干、腐乳、咸鱼以及油炸香腐、面果等佐膳；午、晚两餐多煮、炒各色河海鱼虾，禽畜肉类，时鲜菜蔬。农家户户自备咸肉、咸鱼及蛋品待客。然贫富差别甚大，富者粥饭有序，肉菜多样，贫者番薯稀粥，腌菜为主，丰年多吃干饭，歉岁番薯瓜类代粮。

口味风习

明清至中华民国，境区倚山近林，种稻耕山，产品丰富，种类众多，百姓傍山吃山，多吃田间鱼蟹类，如水鸡（青蛙）、鳝鱼、泥鳅、田螺、田蟹、鲫鱼等，调味喜淡；山区民家多吃橄榄、竹笋、腌菜、咸鱼、腌肉等，调味偏咸。

中华人民共和国成立后，饮食更加注重营养和卫生，摒除生吃鱼、虾等易传疾病的陋习。２０世纪６０年代初，社会物质紧张，曾提倡以瓜菜代粮。２０世纪８０年代实行改革开放后，人民经济生活改善，民间家常饮食也逐渐讲究风味、营养和多样化，不但吃饱，又求吃巧，食物讲究营养、保健、色香味俱佳。过去作为副粮的番薯、豆、麦，成为席上珍。节日喜庆，请客设酒席有的聘厨师在家备办，有的到酒楼、食店办宴，既方便又气派。

岁时粿菜

境区习俗，逢年过节，除信基督教者外，民间家家蒸粿炊包、宰鸡杀鸭，一般先敬神明祖先，后合家欢宴。时节不同，粿品菜式也各有别。大抵冬节、过年、元宵等节日，多蒸菜馅粿、甜面包、甜糯粿、鼠粬粿、甜酵粿、粿条（米浆粿）、尖米丸、油粿等；三月清明节则蒸朴枳粿、菜馅粿、酵粿；五月端阳节蒸碱粿、粉羔粿、面包和裹粽球；七月中元节多蒸芋馅、笋馅粿和粿条等；八月中秋节则有芋头、月饼、月糕、面条等。菜色时鲜，通常是：大年节必备鸡、鹅、鸭、鱼、肉以及干果料等；一般节日只备办鱼、肉、菜蔬过节。

中华人民共和国成立后，提倡勤俭节约，破除旧习，但民间仍保持节日蒸粿添菜，合家欢宴的习俗。“文化大革命”期间，旧节习俗被当做“四旧”破除。２０世纪８０年代，人民经济、物质生活提高，年节粿菜更加丰盛多样。

筵宴酒席

埔田境区祖先从中原入徙闽、赣，而后迁入本境，历代中原贵族请客设宴的程式。明、清时期，境内高门贵户喜庆宴宾时，为显家风，极重礼节，宴请之客，必一一送贴约请，并行安位程式。宴请时，由司仪礼生唱名，按次序逐一揖请入席。一般人家喜庆宴客，多行帖恭请，席间位次仍有首末之分。

辛亥革命后，逐渐剔除入席安位礼节，但上下大小仍循照旧规，首席之位，一般不得随便占坐。中华人民共和国成立后，普遍使用圆桌，宴饭时多不论位次。２０世纪９０年代后，宴请客人的主次又有不同程度的恢复，发贴之风日盛，有宴请还极尽豪华。

二、礼仪饮食

民间称筵席为“桌”，主人办筵席称“做桌”，客人赴筵席称“食桌”。凡喜事，称红事，做红桌。如寿桌、新娘桌、仔婿（女婿）桌、丁桌、出花园桌、进宅桌等。丧事称白事，做白桌。乡俗做白桌一定要煮豆干，俗谓之“食豆干桌”。

办红事桌要在屋堂，要用油漆漆过的四方桌，称“八仙桌”，筵席只办一桌的，应摆在厅堂正中；办两桌，可以左右并排，也可上下直排；办三桌，以厅堂为向，上一下二，即摆成品字形。旧时在有县长以上的官办筵席，桌才可用品字形摆设，余则摆成倒品字形。右是置六桌，不可成双成排。

筵席座位以长幼、尊卑、亲疏、贵贱等排列入座。如只办一席，以厅堂为向上方左位为主位，称“东一位”，俗称“大位”，上方右位为第二位，下方左位第三位，下方右位列第四位，左方上位列第五位，右方上位列第六位，左方下位列第七位，右方下位列第八位。两桌左右并排，左桌为主桌，大位略有变更，左桌右位为大位，右桌左位列次位。坐大位者先动箸，余者才可动箸，散筵时坐大位者起身离席，余者才可散席。一桌的第８位是伴客位，二桌并排的第15位、16位是伴客位，也称“酒瓶位”，负责斟酒接菜。宴席座位排列各地有所不同，谁坐大位也不同，有些以路途最远者坐大位。

做桌一般要有十二道菜，比较丰盛的有十六道，甚至更多，但都要偶数。盛饭菜要有盘有碗，各为偶数，且要盘多于碗。客家筵席则可出五道菜，也可出七道菜。

不同的筵席，形式和内容各有差别。庆寿桌寿翁应坐大位，老伴健在，则夫妻并坐。桌上一定要有一大盘炒长面，称“寿面”，寓意长寿。第一道菜应是甜食，最后一道也应是甜食，称“头甜尾甜”，还要全鸡和全鱼。全鸡和全鱼不准动箸，只看不吃。上第十二道菜，新女婿挟上一箸后，即起身退席，陪者随之离座待茶。进宅桌必用大盘盛一尾只炊熟没有配料的大鳞鱼或干鱿鱼，只看不吃，是象征性的一道菜，意为“年年有余（鱼）”。出花园桌大位由出花园者坐，桌上必有全鸡加红，鸡头向出花园者，并由其独亨。白事桌上菜时，要注意不可叠放，亲友退席离开，不可与主人辞别。

筵席礼仪细节很多，不能尽述，今城镇已多简化，一些农村仍沿部分旧礼俗。

三、信仰饮食

佛、道（正一道除外）两教出家信徒戒杀生，平素只吃素，不吃荤，俗谓之“食斋”。食斋者平素以咸菜、菜脯和施豆油的瓜豆、蔬菜佐饭。请客和过节有时办盛宴，谓之“做斋桌”。斋桌菜有香菇、木耳、针菜、豆粉、白果等，咸甜俱有。今有用白面筋和其他斋料，做成鸡肉、鱼饺、猪肚、全鱼等荤菜模样，惟妙惟肖。市上有斋餐馆出现，吃斋桌成为一些人换口味的时尚。

四、烹饪菜点

揭阳很讲究烹调方法，通常有：焖、炖、炒、煮、氽、烩、烧、炸、爆、煎、炊、蒸、泡、灼、熘、拌、扣、清、淋、卤、烹、蜜浸、翻沙、挂霜、拔绿等。其中焖炖浓香入味，嫰烂脱髓；爆炒爽脆香滑，保持原味；烧炸酥脆甘香，外脆内嫩；泡灼鲜嫩稚甜，清爽可口。每一主料、烹法、配料不同，即可烹出多种风味不同的菜式。一样鸡肉，加上不同配料，则可烹出不同菜式，取出多种风雅的菜名。如鸡肉炒竹笋，叫“凤入竹林”；冬瓜去瓤清炖鸡肉，叫“白鹤归洞”；白切金鸡称“凤凰展翅”等。旧时，埔田境区有厨师制作名菜，他们属于临时流动的兼职厨师，人数不多，受聘于喜事、庆典、进宅请客等较大型的宴请制作，这些厨师都住青云直上墟镇或乡村。

解放初，境区仍保留传统饮食习惯，还引进外来名菜。至20世纪８０年代实行改革开放以来，名菜名点名产品推陈出新，更受人们喜爱。境内办起宾馆、餐饮业，许多有名厨师可显露身手。结合境内山区优势，民间充分利用本地资源，制作名闻遐迩的埔田果条、埔田菜果、尖米丸、竹笋丝果等。

埔田果粿条。取以优质洁白大米，浸泡后拌以优质泉井水，经碾磨成米浆，将粘稠米浆均匀布于特制之方形铁盘上用鼎蒸炊，将蒸熟之果，一张一张从盘中轻轻取出，晾干后，收叠成长方体，以备煮炒。果条可以切成小条果丝，也可切成小方块。“炒果条”（切好之小条果丝）要用猪油（猪朥）或植物油下锅或鼎，加热后炒熟菜，后下果，配以各款佐料，炒熟上桌就是一款席上珍馐，其质柔韧、爽滑，香腻可口；如若炒以新鲜竹笋丝，则果质洁白，形似粉丝，更加鲜脆。

埔田菜果。原料用优质大米，碾磨成米浆，将米浆放于盛有热水的开口大型陶缽中，经反复搓揉成既柔软适中，又不过度干硬的果胚辅以韭菜、包菜、白菜等各种新鲜蔬菜分别切细，佐以调料拌匀成馅，将制作之果胚掐成一小团一小团，将每一小团在手掌中展薄成圆形，加上菜馅包装成半圆果胎，若功夫俏巧者，其果皮薄韧，果脐小而不露，此果更优，然后将果装上竹箶（或铝、铁），放于水已将开的鼎（锅）上蒸炊，蒸熟之菜果可趁热鲜吃，亦可散热后将其油煎至果的底表略带金黄，有点带脆，香味更诱人。若配以鲜竹笋作馅，更惹人爱，故名“埔田笋果”。

埔田尖米丸：以优质洁白大米，经过碾磨成米浆，放在锅内加温搅拌成糊状，再配生浆揉捏成团，然后取凿满小圆孔木板置沸水锅上，将浆团放在板上挤压成小段缓慢坠入锅中，煮熟便成两头尖，形成尖米的“尖米丸”。

尖米丸柔韧润滑，可煮可炒，若以猪骨汤泡煮尖米丸味道尤为醇香鲜美。

炒笋丝：境区竹笋独特，“炒笋丝”取上等鲜竹笋，精工切丝，单独妙炒、精煲，辅以精盐、味精，不加其他配料，即为生炒笋丝，是席上佳肴，是“岭南山珍”之妙品。

笋丝煮炒方法：

其一、炒笋丝笋片，下锅（鼎）时油不要加太多，防止笋丝笋片变老变硬，采取边炒边加油，能使笋丝笋片既脆又嫩。

其二、炒煮笋丝笋片时，不宜过早加盐，能防止味道变苦，待熟后加盐，能使笋丝笋片鲜嫩甜美。